如果你的广东同事节后向你发出聚餐邀请，不用猜，一定是他农村老家散养的土鸡到了。毕竟，广东人的餐桌无鸡不欢，最好那一口能蹦跶有鸡味的农村走地鸡。
广东：连地图都是爱你的形状
“鸡有鸡味”
广东人刻在DNA里的执念
那么，“鸡味”作何解呢？广东人所说的“鸡味”实则是对口感及味道的不将就。走地鸡运动量大，肉质紧且弹；养殖时间比肉鸡更长，便于核苷酸（即鸡的鲜味来源）的积累；食物来源比肉鸡更为广，营养也更加丰富。因此，与其说“冰鲜鸡”不及生鸡，倒不如说是追求养殖效益的肉鸡不及经过时间沉淀的土鸡来得香。
老广的挑，是对优质食材的执着追求，粤菜注重质和味，口味清淡，力求清中出鲜、淡中求美。在这一饮食烹调技法下，“鸡有鸡味”便是老饕的追求。
2013年H7N9禽流感肆虐，政府开始在主要区域禁止活鸡的售卖。不少海珠区的退休老人特地搭车跑到还可以售卖活鸡的越秀区，就是为了挑选一只生鸡。如今，“集中屠宰、冷链配送、生鲜上市”的冰鲜鸡已代替了活鸡，但为了吃上一只有鸡味的鸡，阿婆仍然践行着一套严格的选鸡标准。
受访者供图
一是确认眼神，命中“煮”定的鸡，眼神总是聚光的；二看皮色，介于乳白色和深黄色之间的鸡为最佳；三是上手摸，热衷KEEP的鸡，肉质更加紧实Q弹。当然，至关重要的就是“鸡有鸡味”，一句“冇晒鸡味”就宣判了这是一只下等鸡。
一只鸡被广东人分出了阶级，“有鸡味”就是广东人对鸡最好的赞美。广东三大名鸡之一的封开杏花鸡，正是凭着这股鸡味叱咤鸡届，稳坐C位。
封开杏花鸡自传
“真鸡”是怎么练成的
杏花鸡是如何修炼成广东人心目中的“真正的鸡”呢？杏花鸡也有自己的执着！
这是一只乐山爱水的鸡。杏花鸡的原产地肇庆市封开县杏花镇，位于西江与贺江交界处，封自古以来物产丰饶、水土肥沃，丘陵与河谷交纵“山环水绕水环山”，有着富含硅钙的土壤环境，气候温和湿润，空气含氧量高、水质优良。据统计，封开森林覆盖率达75.17％，贺江碧道画廊九曲十八弯，碧江绕村、青山含黛，好山好水养大的杏花鸡品质自然卓绝。
图源：央视中文国际频道（CCTV4）《早安中国》栏目
这是一只放荡不羁爱自由的鸡。杏花鸡散养在山上，饮山泉水，吃野草虫蚁、米糠玉米，富含钙、磷等人体所需的微量元素。肌肉丰满，蛋白质高达21.9%。杏花鸡皮薄肉嫩、皮下及肌间脂肪分布均匀，体脂低至5.1%。一只品质优良的杏花鸡要经过180天才达到出栏的标准，鸡特有的风味累积在鸡肉上，就成了广东人对鸡的执念——“鸡味”。
这是一只有状元“背书”的“千年贡鸡”。相传，唐朝岭南第一状元——莫宣卿曾将家乡封开的杏花鸡带到京城，呈贡朝廷，因其味美质佳，杏花鸡广受达官贵人好评，从此名声大噪，到了明清时期，杏花鸡一直都是朝贡的贡品。由此，“无鸡不成席，宴上杏花鸡”在广东地区广为流传。
图源：封开发布 柴嘉蔚摄
更重要的是，这是一只广东人心心念念的纯种土鸡。杏花鸡，又称“米仔鸡”，据封开县志记载，已有1000多年的悠久养殖历史。为了保证杏花鸡的纯正血统，由华南农业大学张细权教授领衔多位教授学者组成育种研发团队，从基因到表型，从生长速度到鸡肉质量，经过保种选育，既保持了杏花鸡千年流传的纯正血统，又提高了杏花鸡生产效率。杏花鸡育种专家曾华介绍道：“杏花鸡属于高档型黄羽肉鸡，主要面向家庭和高端餐饮渠道。目前杏花鸡品种只有封开有，品种就是核心竞争力。”这一口纯正的“土味”，让封开杏花鸡成了老广的心头好。
每一个广东人
都是吃鸡的天花板选手
对于吃杏花鸡，广东人有自己的奥义。春食豉油鸡，秋食猪肚鸡，在“出走半生，归来全熟”的三伏天里要吃白切鸡，在广东专属“急冻版”冬天，必须要叹上一锅生啫鸡煲才能抵御南方冬天的“魔法攻击”。
封开杏花鸡上央视
封开杏花鸡，体型小，表现为“两细”（头细、脚细），“三黄”（嘴黄、羽毛黄、脚黄）、“三短”（颈短、体躯短、脚短），有“玻璃皮、蔗渣骨”之称。杏花鸡肉质清、鲜、甜、爽、骨香，无论是制做粤菜经典白切鸡，还是名扬四海的客家盐焗鸡，都是上上之选。
今年4月，封开杏花鸡登上了2023广东靓鸡美食品鉴会，白切杏花鸡、盐焗杏花鸡、杏花鸡竹荪蛋汤……封开杏花鸡获得了大批市民的点赞。为抢抓预制菜产业风口，封开县开发了盐焗杏花鸡、杏花鸡竹荪蛋汤等预制菜品，盐焗杏花鸡咸香入骨，肉质鲜嫩，不论是开袋即食或是简单加热，杏花鸡的美味都分毫不减。
封开杏花鸡亮相2023广东靓鸡美食品鉴会
2022年封开县入选杏花鸡省级现代农业产业园（扩容提质）。目前，全县杏花鸡种鸡存量30万套，年产鸡苗4000万羽，封开县杏花鸡现代农业产业园产值已经达到20多亿元。为延长杏花鸡产业链，粤宏康农业科技有限公司计划投资6亿元，分期建成蛋鸡场、杏花鸡原种场、孵化场、屠宰场、中央厨房等相关附属配套设施，项目建成后年产鸡肉超3万吨、速冻食品近5000吨，年产值可达10亿元，创税3000万元。盛加农牧食品有限公司利用供港优势，大力发展预制菜项目，投资2600万元的熟食品加工车间将于年内建成。
近年来，封开县成立了杏花鸡营销“12221”市场体系建设工作专班，大力扶持杏花鸡产业发展，开拓优势农产品市场，加大预制菜的生产力度，加快建成农产品冷链物流体系，拓宽农产品电商销售渠道，实现“从种源到餐桌”全链条管控，全力打造封开“杏花鸡”第一品牌。今年，封开抢抓封开杏花鸡“12221”营销市场体系建设契机，大力推动杏花鸡特色农产品上规模、树品牌，辐射带动周边种养殖业发展，为乡村振兴注入强劲动力。7月25日至26日，广东（封开）杏花鸡产业高质量发展大会将在肇庆市封开县举办。
【见习记者】陈潇燕
【来源】南方农村报