新年，为奋斗者加鸡腿，广东名鸡责无旁贷。
“白酒新熟山中归，黄鸡啄黍秋正肥”。从山中归来的李白看到肥硕的黄鸡，连忙“呼童烹鸡酌白酒”。
从前，热爱美食的中国人以养殖黄羽肉鸡为主，直至上世纪80年代，白羽肉鸡才被引进。同白羽肉鸡相比，黄羽肉鸡体重小、生长周期长、肉质鲜美，更加符合我国消费者的消费习惯，适用于中式家庭烹饪。我国的知名菜式如盐焗鸡、白切鸡、豉油鸡等都是在黄羽肉鸡的基础上加工制成的。
整体来看，我国黄羽鸡生产及消费市场区域性特征明显，主要集中于南方地区，主产省份广东和广西的黄羽鸡产量分列全国前两位，品种上以慢速鸡为主，体型上一般3.5斤以下；其次江苏、浙江、安徽亦是全国较大的生产区域，品种上以中速及快速鸡为主，体型上一般3.5斤左右。
近年来，黄羽肉鸡市场向长江中上游的湖北、湖南、四川乃至北方的山东、河南等新兴市场持续延伸，广东黄羽肉鸡父母代种苗销量更是占了全国市场的60%，广受消费市场好评。据统计，广东每年出栏9-10亿只黄羽肉鸡，约占全国黄羽肉鸡上市量的20%。
广东黄鸡究竟好在哪里？1月，南方农村报记者与广东省家禽业协会会长陈迎丰一起探讨了广东名鸡的奥秘。
广东省家禽业协会会长陈迎丰
南方农村报：全国各地都有黄羽肉鸡，为什么广东黄鸡可以闻名全国？
陈迎丰：这与当地的吃鸡文化有关，主要看当地有没有对其开发利用。例如广东的粤东地区，其黄羽肉鸡养殖量就没有粤西多，因为粤东离珠三角地区较远。而广东的肇庆、云浮、江门等地受广府文化影响较深，养殖量就更多。北方由于冬天天气冷，即使有黄鸡量也不大，久而久之吃鸡文化就没有两广那么浓厚。但广东的黄羽肉鸡到北方也是能养出“鸡味”的，因为鸡的适应力很强。
南方农村报：广东“名鸡”的演变史是怎样的？
陈迎丰：此前，广东有“四大名鸡”，分别是海南文昌鸡、清远麻鸡、惠阳胡须鸡和封开杏花鸡。后来海南成为了一个独立的省份，又有“三大名鸡”的说法传出。也有“广东六大名鸡”的说法，即收录在《国家畜禽遗传资源目录》里的品种：清远麻鸡、惠阳胡须鸡、杏花鸡、怀乡鸡、阳山鸡、中山沙栏鸡。但很遗憾，阳山鸡和中山沙栏鸡目前发展规模远不如其它4种鸡，主要是因为保种和开发利用力度不够。
反观“湛江鸡”，其实不单指一个品种，湛江鸡多用阉公鸡做原料，但由于饮食、品牌等因素的推广，“湛江鸡”被很多人所熟知，这也是其它开发程度不高的鸡种需要学习的一条推广道路。
南方农村报：目前市场上快大鸡、中速鸡、优质鸡的养殖比例大概是多少？
陈迎丰：全国市场来说，这三类鸡的养殖量大概是1:1:1。据统计，2021年祖代黄羽肉鸡的快速鸡占比28.89%，中速鸡占比24.55%，慢速鸡占比46.56%。
在广东，快大鸡大概只占10%，中速鸡与优质鸡各占45%。
南方农村报：针对有特色的地方品种，我们应该做什么才能够促成品种的延续？
陈迎丰：广东黄羽肉鸡地方品种保护得比较好，是因为有市场开发价值。进行商业开发，才能促成品种的延续。对于企业来说，没有效益的保种难以为继，只有大企业参与到对地方品种的开发利用中来，这些地方品种的开发利用才会进入良性的发展。目前市场开发力度最大的是清远鸡，但清远鸡同样存在一个问题。由于开发利用程度太大，养殖企业多，但参差不齐，没有统一的标准，老百姓自然也分辨不出真正的清远鸡，这对品种的口碑造成了很大的影响。因此，如何在开发利用中找到一个平衡点是亟待思考解决的问题之一。
南方农村报：广东人常说的“鸡有鸡味”，影响“鸡味”的因素有哪些？
陈迎丰：所谓“鸡味”，其实就是鸡的风味物质。影响鸡风味物质沉积的因素主要有4点，首先是品种。当代人之所以会追求“土猪肉”、“土鸡肉”，其实就是看中其品种。不可否认的是，瘦肉型猪、快大鸡很大程度地满足了我国的肉制品需求，但由于它们的肌间脂肪、风味物质等比较缺乏，很多追求品质的消费者就会觉得它们“没有土味”。但我们的市场又不能没有这类养殖成本低、料肉比高的品种，育种工作者也在努力地平衡长速和保留鸡味两大方面。
其次是饲养时间。我们认为，鸡要有“鸡味”，其饲养天龄至少要在七八十天以上，风味物质和肌间脂肪才能够沉积下来。如果要更大程度地发挥“鸡味”，那就要在22周之后。
再者是饲养工艺。为什么有的人喜欢“走地鸡”？就是因为走地的鸡口感更紧实。笼养可以养出鸡味，但口感上可能就会欠缺一点。
而在冰鲜上市之后，其味道和口感也与屠宰和运输过程有关。冷冻时间、温度的不足或变化等都会影响鸡肉的味道。目前很多企业也都在探索更好的屠宰工艺，以达到“锁鲜”的目的。
南方农村报：目前广东黄羽肉鸡种业开发利用方面面临着哪些问题？
陈迎丰：主要有6大问题。1. 用地难、用地成本高。广东省的种鸡场发展较早，现在要符合环保要求，要转型升级，土地需求是基础。2. 育种企业规模参差不齐。育种企业规模参差不齐，各自为战，同质化育种普遍存在，产品差异化不明显。建议企业之间应该尽量选择差异化育种。3. 育种手段传统，设备技术相对落后。虽然广东已在白羽肉鸡育种上迈出了一大步，但很多企业的育种针对性和时效性并不强。接下来一定要加强产学研合作，既能够让科研单位有足够的群体进行数量遗传育种，又能够促进企业发展。4. 育种投入大、周期长，而单个品种市场占有量并不大，导致育种成本居高不下。5. 部分企业在某些地方品种开发利用上急功近利，育种手段目标简单粗暴，影响产业持续健康发展。6. 种畜禽市场监管力度不够，少数地区种苗市场鱼龙混杂，乱象横生，既影响产业形象又损害合法生产者利益。我建议，相关部门要强化黄羽肉鸡种业市场监管力度，维护公平竞争市场秩序，激发种业创新发展活力。
【指导】严亮 张璐 麦倩明 周晓凤 王伟正
【统筹】彭进
【记者】严秋璠 李萧佳
【来源】南方农村报 南方+