和平腐竹为什么这么好吃？腐竹传入后的六百年岁月里，勤劳的和平客家人摸索出了一套独特的腐竹加工工艺，仿佛将当地秀美的山水编入了腐竹的肌理中，于是和平的腐竹如同九连山层叠的碧绿，肉质厚实、富有层次；好似艳阳的温暖，金黄透亮，豆香浓郁；又如甘冽的山泉水，清甜绵长，鲜嫩爽口。
制作原料优中选优
和平腐竹选用的原材料主要为产自东北的非转基因黄豆，并经过层层筛选。河源市美芳源食品有限公司（下称“美芳源”）负责人袁月晃告诉记者，为保障高品质的和平腐竹生产，她曾走遍东北寻找最优质的黄豆，并谈下了9000亩的黄豆种植基地，确保了优质原材料的供应。“和平腐竹对原材料的要求很高，唯有身材健硕、大小均匀、颗粒饱满、色泽油亮、蛋白质含量达标的健康大豆才有机会被选上！”
和平县山川农家食品有限公司位于贝墩镇树华村的腐竹生产车间
选豆完成后还需要进行脱皮，这样制作出来的腐竹才不会有豆子的涩味。经过泡豆处理，就可以进行磨浆了。打浆除了豆和水的配比要求比较高，水质也是非常讲究的。和平县地处广东省东北部、两江上游、粤赣边境的九连山区，这里的山泉水不仅清甜甘冽，还富含多种矿物元素。和平腐竹加工企业的代表如和平县山川农家食品有限公司（下称“山川公司”）和美芳源等企业都把生产车间建在了村里、山下，就是为了这一股优质的山泉水源。“我们这里的水质比较好，生产出来的腐竹品质也更好。”在贝墩镇树华村山川公司腐竹生产车间工作的村民周曼凤自豪地说道。
最后打好的浆也不再添加任何其他材料，这既是和平人对自家山水的自信，也是他们对高品质腐竹和诚信经营原则的追求。
古法制作二次上浆
经过两次虑浆等工序之后，工人们将豆浆注入煮桨槽中，用蒸汽进行保温。煮桨槽是一个巨大的矩形平底锅，中间用木板将豆浆分隔成诸多长约40厘米、宽约30厘米的方格，和平腐竹就是从这些方格中一张张捻出来的：每隔几分钟，格子里的豆浆表层凝结成一张皱皱的薄膜，工人们用一根小竹片沿四边一划，沿长边一拨、一捻，再居中向上一挑，往晾晒杆上一搭，这清香的鲜腐竹就诞生了。
广东省润泽食品有限公司位于贝墩镇的腐竹生产车间里准备接受“上浆”的腐竹
和平腐竹制作工艺中最独特之处就在这里——鲜腐竹晾晒至7成干、将剩下的豆浆煮至浓稠后，将半干的腐竹一杆一杆地摊到煮桨槽中，均匀地上一次浆，再进行第二次晾晒，这样制作出来的腐竹更加厚实、豆香味更浓、营养价值更高，口感也更富有层次。
柴火烘干香味浓郁
最后的烘干工序也是非常重要的。袁月晃表示，晾晒和烘干的质量直接决定了腐竹的成色和保存时间的长短。过去依赖天气的晾晒方式给腐竹生产带来了诸多不确定的因素，导致腐竹品质参差不齐，现在加工厂里还增设了一个烘干房，采用柴火加热，烘干出来的腐竹又更加浓郁的香味。
河源市美芳源食品有限公司位于大坝镇石井村的腐竹烘干房
和平腐竹的生产流程细数起来共有18道工序，选豆—破碎脱皮—泡豆—磨浆—滤浆—加水搅拌—二次滤浆—上锅—煮浆—输送—提取（挑膜）—上杆—第一次凉晒—包浆（上浆）—第二次凉晒—松杆—烘干—包装，每一道工序都饱含着和平人民的勤劳、智慧以及对腐竹的热爱，这也正是和平腐竹具有清香爽口、豆香浓郁的口感的一大原因吧！
大胆创新敢为人先
2020年7月，广东首个腐竹省级农业产业园建设项目在和平落地，为和平腐竹的发展翻开了带动乡村振兴、引领村民致富的崭新篇章。
广东润泽食品有限公司研发的“腐竹零食”
和平人民对腐竹的探索也并不止步于此。在位于“温泉小镇”贝墩镇的广东润泽食品有限公司（下称“润泽公司”）腐竹生产车间里，一种新的腐竹制品被端上台面：颜色棕褐，吃起来肉质紧实、香甜可口，仿佛是豆香味的牛肉干，非常新奇。“这是我们新研发的腐竹零食。”润泽公司负责人朱松林满怀希望地说道：“我们与华南农业大学等高校开展合作，借着腐竹产业园的契机，开发腐竹制品和预制菜，延长精深加工产业链条，把腐竹做成各种风味的零食。”此外，关于腐竹加工过程中过滤豆浆后剩下的豆渣也引起了产业园建设者们的注意：豆渣中富含多种植物纤维，非常适合加工成饲料……
也许，正是得益于这种敢为人先，不断上下求索的精神，才让和平腐竹的美味香气传了六百年，并越传越香！
【记者】李国华
【来源】南方农村报