火锅、烧烤、奶茶，并称当代年轻人的三大续命神物。在日常生活、朋友聚会中可谓必不可少。那么问题来了，吃火锅时，面对各种类型的豆制品，腐竹、豆皮、豆腐泡、千张、油豆腐......你会怎么选？其中极为相似的腐竹和豆皮究竟有什么区别？谁的营养价值最高？怎样烹饪最好吃？为此，南方农村报记者采访了河源市和平县腐竹产业园内拥有20年腐竹制作经验的专家周师傅，为我们答疑解惑。
中国是大豆的故乡，也是各种各样豆制品的起源地。从五千年前开始，中国人就开始有意识地栽培大豆，发明了多种大豆的炮制方法，制成了多样化的美味豆制品。其中，腐竹作为一种历史底蕴深厚的豆制品，深受广大群众喜爱。广东省河源市和平县制作腐竹始于元末明初，已有600多年生产历史，形成了独特且丰富的腐竹文化传承。和平腐竹这一和平特色食品，如今已成为当地的一张形象名片。
制作方法“一脉相承”
腐竹又称腐皮，周师傅介绍道，腐皮一词最早出现在李时珍《本草纲目》中，李时珍说，将豆浆加热时，表面出现一层膜，将膜取出，干燥后即得腐皮。腐竹的质量分3个等级，颜色越浅，营养价值越高。腐竹含丰富的蛋白质而含水量少；且含有类似黄豆的营养成分，如黄豆蛋白、膳食纤维及碳水化合物等。豆皮又称豆腐皮，豆皮含脂肪量最高，因此也叫油豆皮、豆腐衣、豆油皮子。
腐竹跟豆皮实际上是同一种东西，制作方法一脉相承。它们都是将豆浆煮沸后，将其保温然后形成一层高蛋白质含量的薄膜，而后将这层薄膜挑起来进行晒干。腐竹与豆皮的区别在于，豆皮在晒制的时候，是平铺着的，会摊成又大又薄的片状晒干制成。而腐竹是挂起来使其自然下垂，这样干燥之后，就会成为枝条状。
从制作来说，腐竹是把豆浆表面凝结的第一层薄皮类似于奶皮子挑出去，然后继续煮，豆浆表面还会凝结并挑出多层的薄皮甚至絮状物。豆皮则是把豆浆放入起皮锅内，使豆浆温度保持在80至90℃，每隔2至5分钟起豆腐皮一张，可连续起皮。
营养价值“无法取代”
腐竹是豆制品的高档食物，以营养价值之高，被许多人广称为“素中之荤”。
据了解，腐竹含有多种矿物，补充钙质，防止因缺钙导致的骨质疏松，增进骨骼发育；常吃腐竹可健脑并预防老年痴呆症，防止血管硬化，保护心脏；降低血液中胆固醇含量，有防止高脂血症、动脉硬化的作用。还具备清热润肺、止咳消痰的功效，几乎适合一切人食用。腐竹中谷氨酸含量很高，是其他豆类或动物性食物的2至5倍，而谷氨酸在大脑活动中起着重要作用，所以腐竹具有良好的健脑作用。
从营养的角度来说，腐竹有着别的豆制品无法取代的特殊优点。能量配比均衡和一般的豆制品相比，腐竹的营养素密度更高，每100克腐竹含有14克脂肪、25.2克蛋白质、48.5克糖类及其他的维生素和矿物元素。腐竹中这三种能量物质的比例非常均衡，和《中国居民膳食指南》中推荐的能量摄入比值较为接近，是一种营养丰富又可以为人体提供均衡能量的优质豆制品。这种食品在运动前后吃，可以迅速补充能量，并提供肌肉生长所需要的蛋白质。
“与其他豆制品相比，一般腐竹的价格更贵些，是因为腐竹的生产工艺比普通豆制品复杂，需要较高的人工成本，且工作量大，烘干后的产量相对较小，但腐竹性价比高，浸泡后的量大。”周师傅说。
烹饪做法“各有千秋”
腐竹和豆皮，前者入口豆香浓郁，后者皮薄性韧。
得到豆皮之后，一般都是将其晒干，在烹饪的时候作为配菜，可以用来凉拌、油炸、涮火锅吃，或者还可以加工成各种美味的豆制品零食。想自制辣条的话，也可以尝试一下。
腐竹具有浓郁的豆香味，同时还有着其他豆制品所不具备的独特口感。腐竹常用的烹饪方式有凉拌、炒菜、红烧、煲汤、炖肉等。腐竹色泽黄白，油光透亮，用清水浸泡（夏凉冬温）3～5小时即可发开。可荤、素、烧、炒、凉拌、汤食等，食之清香爽口，荤、素食别有风味。
周师傅介绍道，和平腐竹素以色泽金黄、豆香味浓、肉厚、煮不糊、煮不碎、不浊汤等特点为人们所称道。和平腐竹之所以有这些优质特点，主要缘由是讲究用料，采用本地粘质土种植生产的黄豆；讲究制作工具，制作腐竹用生铁铸成的平底锅，头导热快，煮浆不易糊；讲究制作方法，准确把握火候，腐竹出锅后再 “包浆”，包浆这道工序最为特别，造就了和平腐竹与众不同的味道。
温馨提示
豆制品种类繁多，全国各地对豆皮的叫法也不甚一致。本文所指的豆皮是豆浆煮沸之后形成的天然油膜晾干制成，另一种豆皮则是压制而成，与豆腐干相似，常被称为千张、干豆腐。
【记者】戴弯弯
【来源】南方农村报
部分资料来源网络