在中国饮食文化中，有些食物，臭到极致就真香。以臭著称的徽州臭鳜鱼，是徽菜代表作之一，也是传统非物质文化遗产。曾经有人评价这道“臭味鱼”，臭与香本就是一线之隔，奇臭和异香之间存在着微妙的临界点，臭鳜鱼极致的臭味更衬出了本身质地的奇香，分外提神。
如今，臭鳜鱼这道蕴文化之韵、承徽厨之技的徽菜名肴，“游”出了一个巨大的消费市场，成为一条名副其实的富“鳜”鱼。数据显示，2023年，作为徽州臭鳜鱼的核心产地的黄山市共有臭鳜鱼加工企业100余家，年加工量近5.5万吨，产值突破50亿元，带动就业3万余人，其中该市每年有近400万斤臭鳜鱼销往北京，按平均每条鱼1.5斤计算，相当于每年260万条臭鳜鱼从黄山“游”上北京餐桌。
臭到深处方知香
一抹“臭味”搅动全民味蕾
臭鳜鱼的“臭”是历史和时间的味道。两百多年前，徽商怕运输过程中鲜鱼变质，便在鱼身上洒一层薄盐用来保鲜。运输途中，鳜鱼在木桶内慢慢发酵，在微生物的作用下，鱼的表面散发出一股似臭非臭的特殊气味，但鱼肉仍然新鲜，甚至鱼鳃还是红的，再加以烹制后的鳜鱼竟变得“奇香扑鼻，颊齿充盈。”臭鳜鱼便是在阴阳差错中铸成的特殊风味，似臭非臭的风味搅动着人们的味蕾。
“闻起来臭，但是吃起来很香。”《舌尖上的中国》曾这样描述臭鳜鱼。“用筷子把鱼肉拨开，它的鱼肉呈蒜瓣状，一片一片，很细嫩很鲜美。”臭鳜鱼虽闻起来有微微臭味，吃起来却是一股独特浓重的腌鲜香味。清爽的笋丁配上肉质紧实、醇滑爽口的鱼肉，一口下去，唇齿留香，一秒将人拉回皖南田间。正如美食纪录片《风味人间》中所说的，臭中之鲜分外鲜，臭到深处方知香。
作为“徽菜之光”的臭鳜鱼，近年来通过纪录片、社交媒体上频频亮相，加之当地持续推动臭鳜鱼全产业链布局，徽州臭鳜鱼行业年产值不断创新高。臭鳜鱼不仅在当地飘香，还走向全国。在北京、上海、宁波、合肥等地的徽商故里店，臭鳜鱼作为安徽黄山最具流量的特色菜，受到顾客热捧好评，“吃到嘴里，韧性十足，并没有想象中那股让人‘闻风丧胆’的味道，只有满口的鲜香。”
头部企业产值突破5000万元
一条肥美富“鳜”鱼游出大市场
近年来，安徽省黄山市大力推动臭鳜鱼规模化、产业化发展，制定全产业链生产标准，引入现代化生产线，搭建电商物流平台。在安徽省政府的带领下，黄山市、池州市等鳜鱼产业聚集地以市场化、工业化、规模化、品牌化思维，努力做好“农头工尾”增值文章，大力发展鳜鱼产业。目前，就全省发展状况来看，这条臭鳜鱼走一二三产融合之路已是大势所趋。
“有名气、有市场，现在物流也方便，过去烧臭鳜鱼，现在腌臭鳜鱼，这辈子就和这条鱼‘杠’上了。”在炉台前已经做了十多年臭鳜鱼的韩可军掌起“工业的勺”，转行创办了黄山市徽康食品有限公司。其负责加工生产的“徽夫康”牌臭鳜鱼，用品质与口味征服了万千食客味蕾，畅销北京、上海、江苏等地，年销量高达3000万元。
在当地，以臭鳜鱼为代表的徽菜产业链已渐成气候，不少像韩可军这样的创业者合力做强本土徽菜品牌，壮大当地徽菜产业。池州市池一鱼农业科技有限公司负责人陈年介绍道：“公司2023年加工鳜鱼的产量超过100万斤，产值突破5000万元。”在2024年春节期间，预包装臭鳜鱼订单量出现爆发式增长，车间每天鳜鱼加工超过8000斤。
特色产业要做大做强少不了金融保障。在黄山市，不少臭鳜鱼经营企业还存在经营规模较小、融资较难的问题。“感谢邮储银行黄山市分行的‘臭鳜鱼贷’，解决了企业燃眉之急。”黄山市古叉舂食品有限公司负责人俞国盛表示，得益于当地推广的臭鳜鱼专项贷款，企业在拿到200万元臭鳜鱼产业贷后，第一时间扩大原有加工生产线，并有充足的资金采购新鲜鳜鱼等原材料。
臭鳜鱼能一“臭”成名也离不开电商平台的推动。拼多多平台于2020年发起“寻鲜中国-多多好农货”项目，平台通过尝鲜直播、专区推介、地标宣传等方式赋能“徽三臭鳜鱼”品牌发展。在平台资源扶持下，“徽三臭鳜鱼”上线拼多多仅14天，便占据淡水鱼类目销量、好评榜双第一，加速扩大了黄山市休宁县当地臭鳜鱼产业规模。现今，这条鱼依靠产业链“游”向更远的地方。
2022年销售额超40亿元
用预制工艺做一条有故事的鱼
“家人们，听我的，都拍1号链接的黄山臭鳜鱼。”在黄山市食卓商贸有限公司直播间，主播人员正热情向网友介绍公司热卖的预制菜“大单品”——臭鳜鱼。他还表示，臭鳜鱼预制菜自上架店铺以来，就一直霸占水产品类热榜榜首，商品页面显示产品销量已超过3.5万件，店铺回头客达到3.2万。据介绍，公司通过视频直播带货，带动臭鳜鱼、徽州腊味、特产小吃及预制菜年总销售额超8000万余元，带动上下游就业人员超200余人。
臭鳜鱼预制菜线上销售有多火？记者随机打开多家电商平台，臭鳜鱼预制菜销售火爆。在天猫淡水鱼回购榜页面，霸占第一和第二名的是徽州真空装臭鳜鱼和老徽乡臭鳜鱼，其中真空装臭鳜鱼蝉联榜首8周；在京东60-200元预制海鲜菜榜页面，来自同庆楼招牌臭鳜鱼超过2万人购买过，且15日售出超1000件。
抖音商城的臭鳜鱼产品销售同样火热，在徽之道官方旗舰店，臭鳜鱼销量超过20万件，好评量超1.5万，该店客服人员告诉记者，臭鳜鱼单品属于门店爆款，大部分咨询购买的客户为年轻群体，产品只需简单烹制即可上桌，然后臭鳜鱼的“臭”也满足部分消费者的猎奇心理，最后是产品在定价上也符合大部分消费者的心里预期，这也加速臭鳜鱼预制菜线上销售“出圈”。
线上的臭鳜鱼销售一片叫好，线下工厂内的臭鳜鱼生产线同样热火朝天。预处理、腌制发酵、包装和打包发货……今年春节过后，黄山皖新徽三食品供应链有限公司工厂车间内，工人们正忙着生产臭鳜鱼，整个过程忙碌而有序。“以前要人工加料、封装，现在全部实现智能化、自动化，还能确保产品风味醇厚。”黄山皖新徽三食品供应链有限公司总经理吴永学表示，一款预制臭鳜鱼产品要经过31道精控工序后“完工”，这其中加工技术“帮了大忙”。
近年来，安徽省农科院加工所与黄山皖新徽三食品供应链有限公司合作开展了臭鳜鱼加工技术规程和冷冻臭鳜鱼品质的标准化工作，解决了产品减盐增味、品质提升和降低安全性风险中的关键技术问题。如今，在恒温、恒湿的发酵间，通过精准的计算，臭鳜鱼的制作过程被科学地计算控制，臭鳜鱼预制菜的“鲜”被拿捏得恰到好处，真正让一条臭鳜鱼实现“真臭”到“真香”。
臭鳜鱼预制菜未来发展可期。在臭鳜鱼美食地标城市黄山市，当地发展徽派预制菜产业有资源优势和产业基础，仅2022年徽州臭鳜鱼加工品去年销售额就超过40亿元，2023年黄山市预制菜总产值约55亿元。据了解，该市将统筹调配项目、人才、资金等要素，重点发展徽州臭鳜鱼、徽州腊味、笋制品、豆制品等特色品系，力争到2027年预制菜产业规模突破200亿元。
【记者】黄俊杰
【实习生】王莹莹
【来源】南方农村报