近日，中华年菜节系列活动举办，经过对“八大菜系百款年菜”研发评选，来自广东中山黄圃的“得福腊肠”荣誉上榜，成为首批26道中国金牌“年菜”之一。
中山黄圃“得福腊肠”荣获“中国金牌年菜”称号。
中山作为广府粤菜发源地之一，其年菜不仅种类丰富，且饶有特色。除了有誉为“时光风味”的腊味，还有寓意“年年有余”的脆肉鲩、生鱼，更有“一鸽胜九鸡”的烤乳鸽......年味在中山美食中尤为浓郁。
“中山年菜能够上榜，除了因其深厚的饮食文化底蕴，更与实力雄厚的食品加工业密不可分。”中山市农业农村局相关负责人表示，大力开拓“年菜”市场，将是促进中山预制菜产业快速发展，推动中山农业产业转型升级的重要举措。
金汤生鱼火锅。
中山年菜底蕴深厚
年夜饭是中国人春节期间的重头戏，它承载着一个家庭团圆、美满的寓意，而其中的年菜，则承载着人们对年味最好的记忆，也寄予着人们对新一年的美好愿景。
广府年夜饭餐桌上最常见的年菜——广式腊味，其发源地正是中山黄圃镇。
广式腊味煲仔饭。
相传，光绪十二年（1886年）冬季某天，天气奇冷，黄圃人王洪因猪肉料卖不出去，便用粉肠掰衣，将猪肉切粒，塞进肠衣，再用水草分截绑好保存，经数天的风吹日晒，便是腊肠的最初形态。当时的腊肠，吃起来别有风味且耐储藏，受到黄圃人的追捧。
之后黄圃人又以这种方法对鸡、鸭、鱼等进行制作，并逐渐总结出一套腌制的配方和制作花式品种的方法，制作出腊鱼、腊鸭、鸭扎包、金钱片等各式腊味产品。自此，黄圃人制作腊味的技艺闻名于世。技艺经百年不断，在此后代代相传。
“黄圃腊味”产品展示。
经过百年发展，广式腊味逐渐成为广府人过年必不可少的一道年菜，也成为了中山“年味”的象征。
中山年菜的另一位明星，便是寓意着“年年有余”的鱼。
脆肉鲩，源于中山，发扬于中山。虽然发展只有40多年，但其Q弹的口感、爽甜的肉质，使其成为中山年夜饭上的新宠，成为了一道年菜。会吃懂吃的中山人，将一条脆肉鲩开发出上百道菜式，每一种做法都是上得了厅堂的硬菜。
咖喱脆鱼片。
生鱼，又被称为“麒麟鱼”。在清朝末代，中山三角镇人民将麒麟作为拜祭的对象，并根据麒麟的形状和神态创作了独具本土特色的麒麟舞。每年正月跳麒麟舞，已成为三角镇重要的生活习俗之一。
中山人专门研制了“生鱼宴”，15道菜式及点心均以三角生鱼为主材料。中山三角镇已成为“中国生鱼之乡”，是全国最大的杂交生鱼苗供应地，生产杂交生鱼苗占全国市场份额60%。
水煮生鱼片。
“麒麟鱼”与麒麟舞，中山三角人民将美食文化与传统文化成功结合，让生鱼成为中山年夜饭中又一道特色年菜。
红烧乳鸽，也是中山的名菜。中山人对乳鸽的热爱就像烤鸭之于南京人，热干面之于武汉人。这种热爱，也让石岐鸽也成为中山的年菜之一。
广东人历来就有“一鸽胜九鸡”的说法，而第一个把乳鸽做出圈的城市就是中山。
红烧石岐乳鸽。
中山丰富的饮食文化，造就当地特色年菜。黄圃腊味的香醇、脆肉鲩的爽脆、三角生鱼的清甜、石岐鸽的留香，中山人将每一样材料都开发出几十种吃法，对美食的烹饪可谓“造诣颇深”。
随着中山预制菜产业的高速发展，中山这些“年菜”也逐渐预制菜化，让每一个中山人在异地也能品味到家乡的浓厚年味。
年菜预制带来商机
“年菜”正成为预制菜行业的一个重要趋势和新的增长点。“年菜”产业的发展，离不开优质的原料供应、成熟的技术工艺和完善的产业配套。
在产业链上游，中山具备绝对的优势。中山不仅是全国最大的广式腊味生产加工专业基地，也是全国最大的供港澳鲜活水产品生产基地。在腊味产业方面，具备原料供应充足、加工能力较强、品牌美誉度高的发展优势。
免浆生鱼片。
据统计，中山黄圃每年腊味年产量20多万吨，产值达37亿元；水产养殖面积约30.2万亩，包含了脆肉鲩、生鱼等特色水产，全年渔业产量37.10万吨；还有石岐鸽、神湾菠萝等各类原料。
在产业链中游，中山拥有成熟的食品加工实力。目前，中山农产品加工企业超200家，其中有37家市级农业龙头企业，中山市预制菜生产经营单位共156家，预制菜生产企业35家、预制菜经营单位121家（包含中央厨房6家），产品包括腊肠、腊肉等腊味产品，粤式酸菜鱼、速冻黑鱼片等水产品加工品，熏烧烤肉、灌肠类、西式火腿等航空预制食品，中央厨房餐饮制品等。
为进一步推动预制菜产业高质量发展，中山积极行动，打出政策组合拳，为预制菜产业的发展提供坚实支撑。
石岐鸽预制菜。
2022年10月，中山发布全市首个预制菜产业发展方案——《中山市推动预制菜产业高质量发展工作方案》，为中山预制菜产业发展做好了顶层设计，为产业发展指明了方向。
2023年9月，中山隆重举办全市乡村振兴招商大会，发布乡村振兴招商项目100多个，其中有近20个招商项目涉及预制菜。
2023年12月，中山举办首个村级乡村振兴招商大会，重点推介了五大项目，其中也有一个预制菜项目——安堂预制菜及水产养殖高端示范基地项目。
脆肉鲩预制“年菜”。
在人才培养方面，中山市也大力开展预制菜产业相关工种技能培训和评价，以职业技能培训和评价为抓手，依托院校、企业、民办培训机构、社评组织等，为预制菜产业的发展提供有力的人才保障。
预制菜是实现一、二、三产业融合发展的重要载体。发展“年菜”，是顺应全国发展预制菜产业的趋势。
政策蓝图绘就，企业积极响应。2023年5月，中山火炬工业集团预制菜生产及配送中心项目动工。项目将建设自动化、数字化生产线，实现食品加工、储存全过程低温控制，融合一、二、三产业，计划打造出国内预制菜智慧央厨标杆。火炬开发区也成为全市预制菜重点的智慧央厨示范区。
自热腊味煲仔饭。
“推动预制菜产业发展，能有效加快农业供给侧改革，推动中山城乡经济高质量发展。”兴中集团党委书记、董事长李嘉航表示，中山美食文化深厚，拥有很多精品农产品，但在市场知名度及覆盖面上还有待提升。
“‘年菜’概念的提出，对中山食品加工及预制菜企业来说是一次很好的机遇。中山企业只要抓住这个机会，在预制菜加工方面做好标准化、健康化、绿色化，便可进一步打开市场，扩大销售覆盖面。”李嘉航说道。兴中集团正努力推动中山预制菜行业标准的落地。
除了启动大型项目，中山也积极扶持预制菜中小企业发展。2023年7月，中山市牵头举办中山预制菜企业融资对接活动，为预制菜企业与金融机构间搭建对接合作平台，帮助企业解决困难和问题。
中山预制菜生产及配送中心项目动工。
持续深挖年菜市场
发布工作方案、成立产业联盟，推动预制菜项目招商引资，中山预制菜产业如火如荼地发展着。中山市政府及企业一直在谋划布局，推动预制菜产业高质量发展。
正因有了前面扎实的工作基础，中山才抓住这次发展“年菜经济”的机会，让中山“年菜”大放异彩。
“腊味是最有年味的年菜之一，年货送腊味也非常符合过年的气氛。”得福腊味总经理何权辉说道，为更好地突出腊味的“年菜”性质，得福重新设计了更有年味的包装礼盒。在何权辉看来，“年菜”概念的提出，吸引了更多年轻消费者购买腊味，对腊味产业发展颇有益处。得益于“年菜”市场的兴起，2023年10月至12月期间，得福腊味销售同比增长超10%。
得福腊味。
中山黄圃镇生产广式腊味产品60余种，年收入超500万元的腊味生产加工企业有36家，全镇腊味年产值超30亿元。
做好预制菜产品，不仅向外输出中山农产品品牌，还宣传了中山美食文化。“越来越多的外地人通过我们推出的预制菜了解到中山的特色美食。尤其到了节假日，很多顾客通过我们的小程序下单。”中山食品进出口有限公司新媒体运营主管王瑜说道，过去的一年，中山食出就研发出不同口味石岐鸽等共11款预制菜产品，预制鸽销量超10万只，预制菜产品销售收入超400万元，产品销往全国二十多个省市。
渔大脆鲩预制菜品。
中山市渔大脆鲩食品有限公司研发出脆鱼蛋、脆鱼柳等十几款脆肉鲩预制菜，“2023年预制菜增长20%，超过了2000万。”渔大食品总经理陈伟健表示，预制菜发展势头依然强劲。除了继续拓展和巩固国内市场，渔大今年已着手准备申请出口资质，开拓海外市场。
为进一步推动预制菜产业高质量发展，2023年8月，中山市预制菜产业联盟（以下简称“联盟”）正式成立，这是中山推动全市预制菜产业高质量发展最重要的一步。
中山预制菜产业联盟成立。
同日，中山首家预制菜体验店开业，体验店集产品展示、预制菜科普、批发零售、潮流打卡等于一体，展示了石岐乳鸽、脆肉鲩、小榄鲮鱼球、黄圃腊味等多个本地特色预制菜品种。
发展预制菜，推动“年菜经济”，制定行业标准是关键。虽然产业发展迅速，但中山预制菜产业依然存在产业融合不足、技术创新薄弱、标准不明确等问题。
为破解发展瓶颈，联盟由预制菜生产企业、冷链物流、科研院所、金融机构等57家单位组成，在制定标准，有效推动产学研结合、解决产品创新上，扮演着不可或缺的角色。由联盟牵头，统领预制菜龙头企业一起商定行业标准，将最具信服力的。
中山首家预制菜体验店开业。
创新是“年菜”发展的第一动力。产品口味和种类的创新是预制菜行业的核心竞争力之一。
联盟充分发挥纽带作用，有效整合盟友资源。在构建种养殖、食品加工、冷链物流、科技研发、产品创新等全产业链体系上，联盟可为盟友提供帮助，有效减少年菜产品创新、生产制作、冷链运输等环节上成本，帮助预制菜企业快速发展。
以“年菜”为抓手，要高质量发展预制菜产业，除了在产品开发、技术创新、标准制定上下工功夫，还需根据消费场景应用、食品安全保障、保鲜锁鲜技术运用、“年菜”人才培养等多个方面着手，深入探讨“年菜”产学研合作，推动“年菜”上下游产业链协同发展，才能在该赛道上抢占先机。
水产预制菜生产加工车间。
值得一提的是，2023年12月，中山市美食预制菜产业园入选《2023年省级现代农业产业园推荐名单》。
“今年，中山将以预制菜产业园建设为抓手，进一步推动农产品精深加工发展，通过研发创新，打造爆品‘年菜’。”高丽娟表示，中山将持续深化区域公用农产品品牌建设，以市场为导向挖掘打造更多“中”字号“年菜”产品。以政府牵头，联盟引领，企业发力，彻底激活中山“年菜”预制菜发展新活力。
【策划】黄帼蓉 高永彬
【记者】张晓锋
【来源】南方农村报