连州菜心秋波暗送如西子。 吴秒衡 摄
我愿读书破万卷，倦行路万里。对地域文化反应迟钝，有的地方，去了多次仍无动于衷。即使对家乡也所知甚少。首次听闻连州，是因为刘禹锡，后来又看到关于连州国际摄影年展的报道。让我无法忘却连州的，竟是连州菜心。我跟连州菜心的遭遇毫无预兆，猝不及防，等反应过来，早已口服心服。
八九年前，我在清远市清城区一家不起眼的连州火锅店吃宵夜。十多名男女诗人，围成一桌。牛高马大的男店员，喘着粗气端上一口大铁锅，状如霸王举鼎。锅中煮熟的牛骨、牛肉、牛杂堆积如山，有点辣，肉香扑鼻。我尚能保持淡定，谈笑自若，吃相不算难看。等到菜心上来，搛了两箸，吃了一惊，那种鲜美甘甜，实是平生罕见。我就如中了埋伏，被打了一个措手不及，放弃了顽抗的念头，大肆饕餮。尽管我之前吃过大有来历的增城迟菜心，仍把持不定。众诗人争先恐后，运筷如飞，狼吞虎咽，酣畅淋漓，大呼过瘾，一连加了八九盘（每盘大半斤），仍很快被扫荡一光。香喷喷的牛肉，竟立马遭受冷遇。连州菜心跟增城菜心，可说是菜心的绝代双骄，各擅胜场，难分伯仲。都是菜心中的巨人（连州菜心高逾半米；增城菜心可达一米，单棵在五斤以上），形大如树，可食部分娇嫩甜脆，烹调方法大同小异。我没有能力分出高下。增城菜心除叶子嫩芽可食，粗大茎干亦可去皮切件水煮，显得甚为剽悍。若非要区分，我试作一譬：增城菜心环眼圆睁似张飞，连州菜心秋波暗送如西子。
数年之后，我参加清远诗歌节首次去连州，因公事先撤，只住了一夜。晚宴菜品丰富，珍馐满席，印象中有星子扣肉、东陂腊味、山塘豆腐、东陂水角糍、丰阳牛肉干等等。有一道“风味焖牛蹄”，在视角上就足够震撼了——巴掌大的一只，浓香，微辣，口感劲爆。平时猪蹄（粤人又分猪手、猪脚）吃得多了，还是第一次吃到牛蹄，食材奢侈，烹制精湛，很快就啃了一个。席中有个青年诗人俊逸出尘，衣冠楚楚，谈吐优雅，如翩翩浊世佳公子，竟不管三七二十一，出手如电，一连干掉两只。
连州人做牛肉很有一套，牛杂煲或牛杂汤都很好吃。这一次，我在丰阳村吃到了无以伦比的牛杂牛血汤。我家乡化州也是吃牛杂重镇，有不少花样。其中的现剪牛杂，现剪现吃，配方及烹制虽复杂，但还是清汤牛杂，原汁原味，鲜美爽口，像清水出芙蓉，素颜朝天，好比薛涛制笺。连州牛杂汁酽肉香，口感狂野，辣味十足，如回灯入绮帐，烈焰红唇，恰如贵妃醉酒。丰阳村的牛肉干更闻名遐迩。丰阳人烤制牛肉干，至少可追溯到南唐时期的“征南大元帅”吴敬元，他是丰阳人的始祖。古村始建于南唐末年，是中原文化南下与本土文化相融的结晶，有一千多年历史。早在明清，丰阳村就是广东通往湖南蓝山、宁远和广西贺州的要冲，是南北经商的通衢之地。丰阳村被评为广东首批古村落及中国传统村落，还遗存着丰富的宋代人文景观和完好的明清建筑。以一座古庙、二条古街、三间祠堂、四幢门楼著称于世。吴氏宗祠前有联云：“庐水绕前溪，南唐元戎隐居地；凤山枕后尘，北宋御史旧故里。”
连州粤湘桂交汇，其饮食综合了三省特色，又自成一体，不仅在粤北独树一帜，就是跟清远各县市亦相去甚远。食材丰富，酸辣兼具，焖、炒、炖、煲、蒸、煮等烹法齐备，是相对独立的菜系。连州小吃也很丰富，像牛肉糍、芋头糕、萝卜糕、沙坊粉、蒸切粉、酸浸缸、炒田螺等等，都风味绝佳。
我是南方水果的爱好者，爱吃，爱种，写过一篇《让人无法抗拒的南方水果》，尽可能介绍了心仪的岭南佳果，却因遗漏了连州的鹰嘴桃和水晶梨而引以为憾。我吃过广东数地的鹰嘴桃，产自连州高山的鹰嘴桃，个头大，鹰嘴够尖，硬脆香甜，汁多饱满，爽口清心，可谓出类拔萃。惭愧的是，此前我对连州水晶梨闻所未闻，曾以为广东只有那种肉涩皮厚的沙梨。这次再游连州，才知道连州水晶梨并尽情品尝。较之于其他梨种，更接近于球体，皮很薄，呈黄白或乳黄色，果面光滑，果肉雪白细腻，晶莹剔透，清甜无渣，汁液饱满。据说不易氧化，即使切开后放置十几个小时，仍能保持新鲜，实乃梨中翘楚。连州由此被评为中国水晶梨之乡。
连州种梨历史很早，唐代诗人韩愈被贬阳山路过连州时，写过一首关涉连州水晶梨的诗《梨花下赠刘师命》：“洛阳城外清明节，百花寥落梨花发。今日相逢瘴海头，共惊烂漫开正月。”现种梨之地，主要集中于相对寒冷的星子、龙坪、西江、大路边等镇。星子镇潭岭村的水晶梨，种在四百米至六百五十多米的山地上，昼夜温差大，土壤多为黄沙，品质尤佳。
【作者】黄金明
【图片】吴秒衡
【来源】南方农村报