秋风萧瑟天气凉，草木摇落露为霜。霜降来临，水汽凝结成霜，大地开始变得寒冷，清冷之气款款而至。
于老广而言，如何在餐桌上度过萧瑟微冷的秋天是件“头等大事”。从“不时不食”的传统来说，相应的时令、节气对应着食材的更迭和选择。比如生蚝，每到秋天就变得肥美鲜嫩，吃完更为暖身，这就让其成为”住家饭“中不可或缺的存在。
做法能提高食材上限，解开鲜活味蕾“密码”，就如龙井虾仁之于杭州，十三香小龙虾之于盱眙。而在广东人眼中，做出“鲜”味是美食的头等大事。广东生蚝多以直接清蒸为主流，只需简单烹饪手法，新鲜的蚝肉咸鲜中透着清甜，入口格外咸鲜滑嫩，怎叫一个“鲜”字了得。
广东所产生蚝，区域特色各有千秋，有湛江、晨洲、程村、台山、沙井等品种。无论是何种生蚝，还是烹制做法，都能将蚝肉浓郁、鲜美的特质体现的淋漓尽致，让咸鲜的汁水在口中充分绽放。
老广“住家饭”常备
营养与寓意并存
清晨，萧瑟的秋风虽带着丝丝寒意，但阻挡不了老广对海鲜的热衷和偏爱。霞山水产批发市场，作为湛江最有名气的海鲜“聚集地”，迎来一批又一批前来觅食的客人，海产特产在这里都是最原始的呈现。10月的某一天，食客卢生在生蚝摊位前停住了脚步，今天他的心情甚佳，因为自己许久未见的宝贝女儿要带着新认识男朋友回家吃“住家饭”。在众多海鲜中，生蚝就是湛江的王牌，用于代表湛江海鲜独特的风味，是再好不过了。
卖生蚝的摊位在市场里比比皆是。各种品类的生蚝一字排开，个头大只，鲜嫩肥美，光是望一眼都让人馋涎欲滴，食欲大开。为招揽群客，摊主总会精心选上一枚“卖相佳”的生蚝撬开，放在成堆的生蚝壳上展示品质。本地人到菜场逛一圈，看到心仪的带壳生蚝或去壳蚝肉，买回家煎炒烹炸，边炉煲汤就如同山东人吃卷饼一样，简单方便。这是广东人餐桌上不可缺少的一道美味，有生蚝就有了家的温暖。
生蚝之好处，在于特有营养和人文寓意。从营养角度而言，《本草纲目》中提到：“生蚝，治虚损，壮阳，解毒，补男女气血，令肌肤细嫩，防衰劳。”凭借着肉质营养丰富，富含蛋白质、脂肪、多种维生素及矿物质等营养成分，生蚝也被誉为“海底牛奶”。同时，中国人注重将食品与交往祝福语相联系，“蚝”与“好”谐音，所以一直以来都是走亲访友送礼的上好选择。吃一份蚝，多一份好福气，这是劳动人民借由食物表达美好祝福的愿景和期许。
“清襕流玉膏”
热爱美蚝不限于时代
生蚝的吃法多样，可以煲汤，可以烧烤。鲜美多汁，补气强身。早在中国古代，劳动人民通过丰富的生活经验总结出了多种烹饪方法，“中厨烈焰炭，燎以莱与蒿。委质以就烹，键闭犹遁逃。稍稍窥其户，清襕流玉膏。”通过猛烈的大火加热蒸煮，蚝壳流出了如玉般润滑的膏汁，清鲜的香气仿佛透过文字传入读者的鼻腔中，回味无穷，对蒸煮生蚝的热爱通过诗句表现得淋漓尽致。
珠江口一带自古就产蚝，唐朝刘恂《岭表录异》有记载：“海夷卢亭往往以斧揳取壳，烧以烈火，蚝即启房。挑取其肉，贮以小竹筐，赴墟市以易酒。肉大者，腌为炙；小者，炒食。肉中有滋味。食之即能壅肠胃。”诗中提及的海夷以食蚝为生，并用蚝壳垒墙建房居住。他们常到海边采蚝，用斧头把蚝从礁石上敲下来，然后放到大火上去烧，蚝壳被烧开后，将蚝肉挑出来，装在小竹筐中。与品尝原味不同，他们会将大蚝用盐、糖、酱、酒等浸渍加工制成蚝豉，小蚝就炒来吃，味道除了鲜以外，融入了更为丰富的元素。不难看出，古代人民在烹饪技能上丝毫不弱于现代做法，制作美蚝的热情从来不限于时代。
值得一提的是，古人对生蚝的热爱完全不逊于现代人。像我们大家熟知的苏东坡大诗人，吃货本质就在字里行间里暴露无遗。公元1099年，苏轼曾写给自己的小儿子苏过的一封关于“食蚝”的书信。“每戒过子慎勿说，恐北方君子闻之，争欲为东坡所为，求谪海南，分我此美也。”此时的苏轼，已然将被贬的烦恼抛之脑后，告诫儿子千万不要将生蚝透露出去，生怕知道生蚝美味的人多了，分不到这道美味羹。
即便身处蛮荒，事业受挫，却依然能够发现身边的美好，以美食助长人生乐趣，东坡先生率直乐观的本事值得我们学习借鉴，生蚝的“诱惑”也可见一斑。
广东生蚝各有千秋
吃法颇为讲究
无论是清蒸，烧烤、焗着、还是做成蚝汤、蚝干、蚝油，广东人的美食日常已经离不开生蚝的存在。能满足如此巨大的需求，得益于广东得天独厚的水源优势。广东海岸线漫长，水域环境多样，历来出产优质生蚝。作为中国生蚝的主要产地之一，广东从粤东到粤西都产出生蚝，湛江、阳西、台山、珠海等地各有千秋特色。
湛江生蚝
湛江三面临海，海岸线绵长，海床附着物众多，近海饵料丰富，自古就是天然蚝场。官渡是湛江生蚝的重要产地之一，位于咸淡水交接处，水质优良，加上丰富的微生物，养出来的生蚝个头肥硕，肉质脆嫩，口感爽滑，味道鲜美。
晨洲生蚝
于广东省汕尾市南端的晨洲村四周环海，其产出的蚝以其肥、嫩、鲜、美而饮誉四方。该村生蚝水上养殖面积达到12平方公里，出产的生蚝除了供应本地市场，还运往广州、深圳、香港等地，满足各地市场需求。
程村生蚝
程村蚝场处于丰头河、织篢河的出海口。这里水咸淡适中，且港湾多，底下有丰富微生物，极适宜蚝生长。程村养蚝大概有五百多年历史，不但制作蚝豉，还制作蚝油、蚝味生抽等多个品种，产品远销国内及香港、澳门地区。
台山生蚝
台山蚝是国家农产品地理标志登记保护的台山特产，主产地位于江门台山市镇海湾、广海湾西部和黄茅海海域，属于国家农产品地理标志产。养殖面积6200公顷，年产量85300吨，产值15亿元。具有“一大、二肥、三白、四嫩、五脆”的特征，是蚝中上品。
沙井生蚝
我国著名蚝乡宝安区沙井，其蚝体大，肉质细嫩鲜美，风行全球华人，成为现代人时尚的追求，是深圳最著名的特产，且其蚝制作工艺属于国家级非物质文化遗产项目。据历史记载，沙井自宋代开始插杆养蚝，距今已经有1000多年的历史，是世界上最早人工养蚝的地区之一。
如此多的品类生蚝，让当今的广东人在餐桌不再寂寞。看着端上来的雪白蚝肚，黑厚蚝耳，嘴刁的广东人不忍“暴殄天物”，对吃法要求也颇讲究。以晨洲人为例，生吃是其最独特的吃法。晨洲蚝保着持极致的纯净，从海里捞起来就可开壳即食，吃起来没有一点腥涩味。若是想有多重风味，也可在生蚝上加几滴新鲜柠檬汁，将海水与蚝肉一同吸入嘴中，清新在口中如暴风席卷，那美味到极致的快感，让人上头。
除开鲜食，晨洲人也会将生蚝做成咸蚝仔、酥炸生蚝、蚝烙等菜式。常见的酥炸生蚝和蚝烙——在锅中，用油将蚝炸到酥脆。相比之下，酱香生蚝和姜葱焗蚝味道更浓重，色香味俱全的菜品更易勾起看客食欲。
而最为广东人喜爱的自是炭烤生蚝，晨洲蚝连壳放在铁网上烤，不时往蚝肉撒上蒜蓉等佐料，满街飘香。大口吸汁，蚝肉、蒜蓉、蚝汁尽收嘴里，蒜香和鲜香在口腔里形成奇妙的“化学反应”。不禁令人惊呼：难得佳肴，唇齿回味。
秋意浓，霜降至。一口蚝肉，色泽嫩丽，风月无边，解开了秋天鲜味密码。感谢第一个打开生蚝的人，将如此鲜美的食物带到我们面前。不时不食，在于美味，亦在于情怀。
【来源】南方农村报
【记者】刘弋文