“发展预制菜，科技具有重要的引领作用。”日前，广东预制菜产业最新技术成果发布暨科研成果转化对接会（简称“成果发布对接会”）在广东佛山举行，广东省农业科学院党委书记、省预制菜产业联合研究院理事长廖森泰在致辞中表示，预制菜有助于推动一、二、三产业融合发展，对于促进“菜篮子”工程提质增效、农民增收致富、消费升级以及产业振兴具有非凡意义。
此次成果发布对接会正是推动预制菜产业产学研创新融合的重要举措。
活动现场，“2023年广东预制菜产业十大领先科技成果”所属科研院所及高校代表对各自上榜技术或设备进行了主题分享，从预制菜品质、加工技术、装备、包装材料等多方面、全方位助力预制菜产业高质量发展。
▶▷ 预制菜品质控制关键技术推介
广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所副所长、广东省预制菜产业联合研究院副院长吴继军介绍，广东餐饮市场中，B端营收0.5万亿元，C端居民日常食品消费1.2万亿元，其中B端预制菜（包括预处理食材、半成品菜、团餐、预包装菜肴等）渗透率达到50%，高达1千亿元，C端预制菜（包括净菜净肉、即配即烹菜、预包装菜肴等）市场250亿元。
“用科技助力企业以高品质、高还原度、营养健康的预制菜抢占市场显得尤为重要。”吴继军表示，当前预制菜的主要“竞争对手”是传统的加工工艺可能带来的潜在风险，建议要加强半成品加工阶段的把控，比如增加冷热处理、保鲜、杀菌等环节，涉及冷藏冷冻、解冻、杀菌、调味等技术。
吴继军举例，鱼生容易引起肝吸虫疾病，如何实现绿色安全的灭杀寄生虫、保障鱼肉鲜美品质是困扰鱼生行业的“卡脖子”难题。而通过控制降温速率，-80℃的低温冷冻24小时，虫卵破裂、内容物外泄，可实现杀菌效果。据介绍，目前研究所已依据鱼肉在冷冻冰晶区的品质变化规律，建立了鱼生安全加工技术，该技术操作标准优于美国和欧盟关于生食三文鱼的标准-35 ℃（15小时）和-20 ℃（24小时），目前在顺德地区餐饮门店推广应用，广受好评。
广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所副所长、广东省预制菜产业联合研究院副院长吴继军作《预制菜品质控制关键技术推介》主题分享
▶▷ 食品科技推动预制菜产业高质量发展
“为了预制菜的高质量发展，我们学院在去年4月份成立了‘预制菜科技创新平台’，集合全院优势把预制菜所需要的技术进行一个整理，再来对应攻克。”华南理工大学食品科学与工程学院教授李汴生介绍，目前学院搭建人才培养平台，并与企业合作输出技术，达到技术、人才双支撑的作用。
据悉，该平台已于去年被省科技厅认定为广东省预制菜（食品）工程研究技术中心，主要从8个方面来开展研究，包括营养素、加工控制、营养评价、保鲜及智能储备、食品质量安全、质量风味及感官评价，包装及抗菌材料，以及质量技术要求。
据介绍，目前中心团队相关成果在数十家企业成功转化，并得到市场认可，仅李汴生教授团队科研成果转化就累计为企业创造了超百亿的产值。
华南理工大学食品科学与工程学院教授李汴生作《食品科技推动预制菜产业高质量发展》主题分享
▶▷ 预制菜技术核心重点是实现安全可控
“面对顾客更高的要求，在日渐白热化的竞争趋势下，科技对于预制菜发展而言是非常重要的。”华南农业大学食品学院副院长杜冰认为，预制菜的技术核心在于原料和供应链、产品设计、加工技术与设备几大方面，重点是要实现安全可控。
杜冰介绍，华农食品加工专业历史悠久，拥有强大的科研平台支撑，涵盖了大食品的方方面面，包括粮油谷、新型水产品、加工装备、中药材及零售产业等，合作或成果转化企业众多，如无限极、广州酒家、九毛九、官栈、安琪等。
特别地，由华农团队研发的食品安全快速检测技术与应用成果得到成功转化，免疫法、酶法及配套仪器三大类近40种食品安全快检产品实现产业化，并在30多个省进行了推广应用。
华南农业大学食品学院副院长杜冰作《预制菜及其相关技术》主题分享
▶▷ 水产品加工技术成果推介与发布
中国水产科学研究院南海水产研究所主任、研究员陈胜军重点对“鱼类传统风味加工的新技术创制与应用”成果发布内容作了分享。该技术成果包括以微生物工程为基础的危害因子控制技术，以发酵工程为基础的生物法低盐快速腌制技术，以食品工程为基础的连续式快速绿色干制技术，建立了鱼类风味产品质量安全标准化技术体系，目前在广东、广西、福建等省成功推广应用，取得了显著的社会经济效益。
陈胜军介绍，风味水产食品如咸鱼、腊鱼等是历史最悠久的水产加工产品，由于风味浓郁，深受国内外消费者喜欢。目前传统鱼类腌制等风味水产食品加工企业约有400多家，各类规格的产品多达100多种，货源主要来自沿海地区。但是，传统风味鱼类食品加工存在一些诸如加工条件简陋、产品含盐量太高、易出现脂肪氧化等问题，产业迫切需解决的关键技术。该技术成果成功解决了传统鱼类风味食品加工中含盐量高，制作时间长，品质难以保证且有安全隐患的问题，建立了鱼类风味食品加工新工艺技术。
中国水产科学研究院南海水产研究所主任、研究员陈胜军作《水产品加工技术成果推介与发布》主题分享
▶▷ 预制菜要与装备深度融合发展
“农业的现代化一定离不开装备的现代化。”广东省现代农业装备研究所主任、正高级工程师黄家怿认为，预制菜如果要向工业化发展，装备一定要跟预制菜的整个加工工艺进行深度融合，才能为企业带来更高的经济价值。
黄家怿重点介绍了针对预制菜保鲜、冷藏、解冻等方面的一些农业装备新成果。包括速冻解冻关键装备、保鲜冷藏关键装备、鱼虾加工特色装备、厨余垃圾处理成套装备、数字赋能预制菜加工装备等。
其中速冻解冻关键装备中的“微晶冻眠机”上榜2023年广东预制菜产业十大领先科技成果。据介绍，它与液氮速冻相比，最明显的优势是成本低，基本仅有液氮速冻成本的1/8，比如处理一斤鱼，如果用液氮速冻成本是0.8元，用微晶冻眠机处理成本则不到7分钱/斤；其次，实验证明，经过微晶冻眠机处理的食材，能够最大程度还原其口感、鲜度；第三，这台设备处理量大，足够满足企业的加工需求。
广东省现代农业装备研究所主任、正高级工程师黄家怿作《预制菜加工关键装备技术》主题分享
▶▷ 预制菜常温链保鲜包装新材料的开发及应用
“从流通领域分析，预制菜发展有两大卡点。”仲恺农业工程学院副院长肖乃玉分析，预制菜原料损耗较高，以及如何实现常温流通，或是影响预制菜未来可持续发展的两个关键卡点。对此，肖乃玉建议，要构建预制菜常温包装配送体系，运用常温链保鲜关键技术助力常温配送，节约仓储空间、降低损耗、保障食品安全、实现降本增效。
“包装最能体现食品还原度、保鲜度、安全与便捷性。”肖乃玉分别以果蔬、生鲜肉等举例，说明新型包装材料在护色、减少自由水流失、延长新鲜度及货架期等方面所带来的效果，并得到来自世界500强国际企业的测试与肯定。
仲恺农业工程学院副院长肖乃玉作《预制菜常温链保鲜包装新材料的开发及应用》主题分享
【记者】杨玲
【海报整理】李小兰
【海报设计】吕敏怡
【来源】南方农村报 预制菜宝典 预制菜大卖场