“獭祭鱼，鸿雁来，草木萌动。”二十四节气中的雨水一到，一年生命迎来起始。春雨没等春雷，急着与分别一年的土地拥抱，雷声这才赶到，吵醒了冬眠的竹笋。一棵棵春笋好像连日大雨久未出门的街坊邻居，天一晴就冒出头来，窃窃私语。
雨后春笋
“笋”在粤语里面是“好”“划算”的意思，广东人平时说的“笋嘢”，就是指好的、性价比高的东西、甜头等。为了好意头，广东人太拼了，买东西要挑“笋货”（好货），买楼要买“笋盘”（指物美价廉，性价比高，难得遇到的物业和楼盘），最好是像“笋”一样，“一夜大发”。
不吃笋
不算到了春天
从古至今，对中国人来说，不吃笋的春天，不算春天。
古汉语词典《尔雅》记载，“笋者，竹萌也。”初生的笋最鲜嫩，越长越粗糙，一年只吃个二十多天，过夜吃已有“隔世感”，堪称“不时不食”天花板。
唐代诗人白居易将竹笋种在自家院子，喜爱吃“竹笋饭”，好吃到“不思肉”。杜甫的诗句“青青竹笋迎船出，日日江鱼入馔来”，把笋鲜和鱼鲜并列，凑成一道春笋炖江鲜。著名吃货苏东坡被贬黄州也念竹笋的美味：“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。好吃者，定知鱼和笋，味鲜而美，何况东坡乎?”
对中国人来说，不吃笋的春天，不算春天。
全球有七十多属、超过一千种竹子，亚太竹区是世界最大的竹区，中国在其中遥遥领先，是多种竹类的原产地，拥有200多种可食用的竹笋，竹种分布全国各地，以珠江流域和长江流域最多，如广东、四川、重庆、湖南、浙江等地。
广东七山一水两分田，主要有毛竹、粉单竹、青皮竹、茶杆竹等材用竹，还有麻竹、甜竹、雷竹、罗竹等食用竹，分布在肇庆、韶关、清远等市。全省竹林面积超过710万亩，2021年实现竹产值135亿元。
当我们说“笋”时，一般指竹笋，竹亚科下多种植物幼体的统称，也就是“竹宝宝”。竹笋一年四季皆有，但春笋和冬笋味道最佳。春笋，是在春季上市的竹笋，一般在每年的2月份开始到5月份前后；冬笋则是冬季上市的竹笋，一般在每年的10月份到次年的2月初。
春笋、冬笋风味最佳。
竹笋种类有很多，但并不是所有的竹笋都可以食用，常见的春笋品种有毛竹笋，雷竹笋以及剑笋与楠竹笋等。刚破土的春笋吃起来更鲜嫩，破土以后，其内部就开始纤维化，口感只会越来越粗糙。
笋熟时
“笋帮”出动
雨后多而茂盛，是竹笋的求生本能。山林险恶，不少竹笋会淹没在冬天的地下，还有一些被动物啃食，只有一部分会躲过各种灾难，破土而出。
等到他们冒出了头，就到了和“笋帮”（有技巧的挖笋农民）斗智斗勇的时候了。每一个会挖笋的人，都是山林里的百事通。赶个大早，眼一扫，哪片林子的春笋好，哪个山头的笋尖鲜，心里就有了数。任凭笋埋得再深，“笋帮”总有办法。
每一个会挖笋的人，都是山林里的百事通。
先是锁定一方笋子较多的地块，蹲在一只竹笋旁，将笋子根部周围的杂草、泥土刨开，接着近乎水平地朝着笋子根部一撬，整根笋子就被撬掉了。从确定铲哪根笋子到将其撬下来，整个过程不到一分钟。
有农民说，竹笋的生长特点和蘑菇有点像，前一天下雨、后一天出太阳，那多半就长得很快，可能一两天就能蹿个十几厘米。所以抓住这个时机，就能大有收获。先冒出来的笋子要先挖，不然会影响后面的笋子发笋，这样才能挖最多的笋子。一般而言，笋子长到十多厘米就该挖了。
一般来说，笋子长到十多厘米就该挖了。
挖出来后，还有讲究。挑选春笋时，有“四看”要留神。
首先是看笋壳，一般以嫩黄色为佳，因为未完全长出土层或刚长出的竹笋壳常为黄色，其笋肉特别鲜嫩。其次要看笋肉，颜色越白则越脆嫩，笋肉黄色者质量次之。再看笋节，鲜笋的节与节之间越是紧密，则其肉质也就越为细嫩。最后是看笋体，蔸大尾小的笋肉多壳少，且味道尤为脆甜鲜嫩。
一个“笋”
广东有多少地区来夺？
一口春笋，一口春天，广东有无数人在等。正逢春笋“出土”的季节，广东有什么“笋嘢”？
广东是竹资源大省、全国竹产业产区之一。全省范围内，竹林面积在50万亩以上的县（市、区）有广宁、英德、仁化、南雄和怀集，其中广宁县超过100万亩。广宁县和怀集县先后获得“中国竹子之乡”称号，南雄市获得“中国特色竹乡”称号。
从化毛竹笋
从化毛竹笋 来源@从化发布
毛竹笋虽浑身是毛，但品尝起来却是满嘴的鲜嫩，实实在在的春天的味道。从化温泉镇龙新村主要生产毛竹笋，村民介绍，一般来说，每年的3月中下旬至清明前后，是挖春笋的最佳时间。每到春笋当时，他们都会经常到竹林走动，观察春笋是否冒头。
毛竹笋的做法很多，既可以单独烧、炒、焖、烩、蒸，也可和别的东西合烧，配以各种佐料味道更佳，如炒双冬（用冬笋与冬菇配合）、红烧肉笋（用五花肉与鲜笋块配合）等，还可用来做馅。
广宁苦笋
广宁苦笋 西江日报全媒体记者 吴勇强 摄
广宁是中国十大竹子之乡。广宁地处粤西，局部山区常年云蒸雾绕，水汽氤氲，得天独厚的自然资源孕育出无可比拟的苦笋。苦笋，又名甘笋，是广宁当下应节的一道食材。暖春三月，正值广宁横山苦笋大量上市的季节。
早春的苦笋，一般在生长至十来公分的时候才能进行采摘，保证笋质清脆、口感鲜爽。初尝苦笋会觉得苦涩，但细细咀嚼品尝，舌尖会渐渐感受到回甘。当地村民利用苦笋制作出许多种类丰富的菜肴，如苦笋烹土猪肉、金丝苦笋球等。
德庆富笋
德庆富笋 广州日报·新花城记者 于敢勇 摄
德庆高良镇立保村小组是富笋的原产地、主产区，距今已有几百年的种植历史。高良镇山地丘陵多，疏松、深厚、肥沃的土壤十分适合富笋生长。在种植过程中，富笋不需要化肥、农药，是天然无公害的农产品。
高良镇产出的富笋清甜、爽口、化渣，且笋肉中粗纤维少，因胃不好而对竹笋敬而远之的人也能食用。最地道的吃法是酿富笋、腩肉炒笋及制作成富笋木薯滞。
埔田竹笋
揭阳埔田竹笋
揭阳市是广东著名侨乡。揭阳市揭东区埔田镇因盛产有着“岭南山珍”之称的竹笋，被誉为“中国竹笋之乡”。这里年产量10万吨，产值达10.4亿元，其中80%以竹笋罐头的形式出口40多个国家。
埔田竹笋绝大多数都是麻笋，鲜笋块肥大、笋肉鲜嫩、乳白色，有光泽。食之味道鲜美、爽口、甘甜、风味独特。著名的竹笋美食有上汤笋丝、炒笋丝粿条、笋粿、特色笋汤和油焖笋块等。有些产品甚至通过冰鲜快递送到珠三角地区。
清远麻竹笋
清远麻竹笋 来源@清远发布
清远英德位于南岭山脉东南部、广东省中北部，漫山遍野的竹林郁郁葱葱，一棵棵麻竹笋迫不及待地钻出地面。这里土质肥沃，雨热充足，群山叠翠，翠竹环绕。这里出产的麻竹笋饱吸泥土芬芳，尽享雨水润泽。
看似不起眼的麻竹笋，却有着“剥衣黄金”之称。麻竹笋浑身都是宝，能加工成笋尖、笋干、笋衣和酸笋等，产品分为调味笋、笋干和酸笋三大系列，产品早在上世纪80年代就远销日本、东南亚、中国香港、中国台湾等地区。
近三年，清远地区出口麻竹笋及其制品1083批次，重量超1.7万吨，货值超6亿元。日本市场上超五成竹笋来自清远，其中笋干产品市场占比更是达95%以上。
南方人吃笋成习惯，等到离开家乡，无一不念叨家乡的笋。如今，竹笋食品精深加工的产业规模和技术水平都得到较大的提高，笋味已经保留在笋干、笋片、笋条等产品中。
笋味已经保留在笋干、笋片、笋条等产品中
吃笋这种感受天地灵气、春光精髓的浪漫，也不再被时间束缚。
【记者】赵启旭
【图片】谭家富（除标注外）
【来源】南方农村报