葡萄休眠期，是指葡萄树从落叶后到萌芽的时间。此期间葡萄树已经完全停止生长，地上部看不到任何生长状态，随着温度的降低，葡萄树逐渐进入休眠状态。此期可对当年的生产进行总结，针对当年生产中存在的问题，明年采取有效的改进措施，减少损失，保证丰收。
休眠期树体的特点及田间管理工作
这个时期已经落叶，生育全部停止（图1）。在果实采收前后，叶片制造的营养（糖和蛋白质）被贮藏起来，糖以淀粉的形态贮藏。随着温度的降低，贮藏的淀粉逐渐转化成蔗糖和葡萄糖，寒冷的时间越长转化的越多，葡萄的抗寒性越强。这种变化只在受低温侵袭的地面上部进行，根部却很少变化。在休眠期中根系仍能从土壤中吸收养分，虽然数量极少，但是基本上是全年不停。
落叶进入停止生长期
从春天长到秋天的新梢，到这个时期已经有70%或100%的木质化，形成能耐寒的体质。落叶后根系仍继续生长，地温降到12℃以下时便不再发出新根，原有的根系也停止生长。枝条内的花序暂时停止分化。
这个时期的田间管理工作，主要是修剪，其次是土壤管理和施肥。然后是埋土防寒地区的埋土工作，以及刮除老翘皮和虫卵，并浇灌封冻水。
根据生育情况确定管理措施
对新梢生长在200厘米以上，副梢多、徒长的树，要采取控制新梢生长的措施。新梢生长长度在130~200厘米，采取与上年一样的管理措施。新梢生长不足100厘米，采取扶持枝条生长的措施。
新梢的成熟程度要看两个方面，一是从外表看木质化的程度，二是看内部组织是否充实。
休眠期的管理技术
冬季修剪是这段时间的主要工作，下面主要介绍冬季的修剪方法及优缺点（对树形不进行介绍）。短梢修剪是指一年生枝条修剪后只保留1~4个芽的修剪方法（如下图所示）。优点：整形修剪方法简单，好学易懂。对新梢的管理和结果量的调节比较容易。树形不容易紊乱。缺点：在各个生育阶段不易进行树势的调整；可栽培的品种有限。树势旺盛容易发生冻害；枝组干枯无力，树的寿命短。田间应用时，对于生长弱的树或品种可以应用短梢修剪；巨峰系品种无核化栽培时，为了提高无核率也可以采用短梢修剪。
枝条短梢修剪前
枝条短梢修剪后
短梢修剪后的葡萄树
②中长梢修剪的优缺点。中长梢修剪是中梢修剪和长梢修剪的合称，中梢修剪留芽5~8个，长梢修剪留芽9个以上（如下图所示）。优点：可以随时调节树势；可以选用充实饱满的芽；枝组的结果寿命长。缺点：修剪需要熟练的技术，费工；枝条之间互相竞争，容易出现强弱不均；拘泥于树形易陷于重剪。田间应用时，对生长势旺盛的品种或树体，可以采用中长梢修剪；对于成熟节位高的品种也可以采用此方法。
中长梢修剪后的枝条
中长梢修剪后的葡萄树
①清理枝条。在冬季修剪后立即清理葡萄园内所有剪下的枝条，尤其是受病虫危害的枝条，及时清运出果园并销毁。②刮除老翘皮。在枝条清理之后，可以刮除老翘皮，消灭在老翘皮下越冬的病虫（如下图所示）。刮除老翘皮
③消灭葡萄架材上的虫卵。有些害虫（比如斑衣蜡蝉）把卵产在葡萄架上，应彻底刮除（如下图所示）。刮除架材上的虫卵
修剪清园后在土壤上冻前，立即浇一次透水，以提高葡萄树的抗寒性。
