元宵佳节，在中山市三角镇，一场以生鱼为主角的美食文化嘉年华热闹举行。生鱼品鉴、厨王比拼、鱼王评选、鱼趣游戏等一系列活动，让“中国生鱼之乡”再度“出圈”。
这里产出全国约6成生鱼苗、1/6的商品鱼。近年来，一道爆品酸菜鱼带火了生鱼片，一个传统的南方水产养殖区，被卷入了预制菜风口，跌宕起伏。“生鱼‘熟’做”，三角选择在原料鱼的内卷中转身。
2024三角生鱼美食文化嘉年华上演“厨王”争霸。
财鱼生意
生鱼在当地被称为“财鱼”，拥有强烈的捕食本能和对环境的适应能力。
在三角，很多习俗与生鱼相关。例如在高考前，表演麒麟舞、吃生鱼做成的麒麟餐是当地习俗之一，寓意“旗开得胜”；又例如逢年过节吃生鱼，寓意“生财有道，财源滚滚”。
生鱼身上的条纹似铜钱，因而又被称为“财鱼”。
然而这条“财鱼”在近年却似乎少了几分财运。猝不及防的触底价位，让养殖户遭遇了当头一棒。2023年生鱼每斤均价从13元跌至5元的成本价以下低位。
“整个市场都很保守，春节备货量可能比往年缩小了30%左右。”在中山市三角镇蟠龙村，长年从事生鱼产业的广东本道食品有限公司总经理黄锦来表示，生鱼价格自去年以来持续低迷，一些养殖户迫于年底人工、饲料还款的压力，不得不忍痛“割肉”，面临大额亏损。
生鱼价格自去年以来持续低迷。
不少三角人更怀念那个养生鱼暴富的年代。曾经在三角，生鱼如它别称一样，是条“财鱼”。80年代三角生鱼养殖进入了快速发展期，进入21世纪以后，三角培育的杂交生鱼生命力更强，且适合长途运输。缘于此，三角生鱼渐渐打开了外销市场，杂交生鱼苗也在业内名声大躁。
中山和悦水产养殖有限公司2013年以后不再养四大家鱼，而把目光转向了生鱼。该公司相关负责人黄丽珊算过一笔账，三角生鱼每亩可养殖8000-10000尾，亩产量可达到15000-20000斤，在价格最高的时候亩产值25万元以上，净利润可达15万元。养上10亩鱼，年入百万不是梦。
像黄丽珊这种想法的三角人还有很多。在2003年以前，该镇生鱼养殖面积仅为1000多亩，而到了2023年，这一数字翻了10倍，达到1.4万亩。镇内传闻，生鱼苗种场老板是深藏不露的“亿元户”，“别小瞧养鱼的，不少百万富翁。”
2023年三角镇生鱼养殖面积达到1.4万亩。
从2022年10月开始，生鱼价格从当年9月历史最高的“山顶”持续走低。“去年70%的养鱼人都是亏本，风光不再了”当地生鱼苗种场大户，欧海元深切感受到鱼价波动带来的连锁反应。
产能激增是影响价格的最直接因素。按照饲料用量反推存塘量算法，2023年2月份，广东生鱼存塘量达到历史最高峰——20亿斤。黄锦来回忆道，2019年到现在，整个珠三角的生鱼至少多了2万亩。
多名中山三角生鱼养殖户分析，生鱼行情也存在三年一周期的波动，基本是赚一年、亏一年、平一年，相对保持供需平稳。但近年来生鱼行情的起伏轮回，从以往的“三年一坎”缩短为“两年为一个周期”，波动愈发激烈，“稳定”似乎越来越难求。
这两年活鱼流通价格波动愈发频繁。
事实上，这一波生鱼行情的推手，还存在一个新的变数——网销爆品酸菜鱼带火了生鱼片。前不久全网热议的“东方甄选”主播董宇辉也在直播间卖起了生鱼片。显然，这已是在水产预制菜市场不可忽视的单品，影响着上游的生鱼养殖。
董宇辉在“东方甄选”直播间推介生鱼片。
加工转型
预制菜是水产加工业发展的主流方向。数据显示，我国水产预制菜规模已超千亿元，占整个预制菜规模近四分之一。除了四大家鱼、对虾、罗非鱼等热门品类，白蕉海鲈鱼、三角生鱼、小榄脆肉鲩、湛江金鲳鱼等地方特色水产品预制菜规模增长明显加快，“一条鱼就是一桌菜”的时代正在到来。
生鱼肉质结实，不容易煮烂，没有肌间刺，非常适合做鱼片等深精加工产品，是与预制菜适配度最高的淡水鱼之一。
生鱼肉质结实，不容易煮烂，没有肌间刺。
以酸菜鱼市场为例，酸菜鱼主要以巴沙鱼、生鱼、加州鲈等为鱼片原料。在以前，进口巴沙鱼在酸菜鱼市场占据绝对优势。但生鱼口感好、且价格适中，中高端餐厅基本选择用其替代巴沙鱼。
据业内人士保守估计，目前国内成品生鱼片产业已超50万吨量级，仅广东从事生鱼加工企业有超千家，2023年随着入局者越来越多，生鱼片已成功替代了三成进口巴沙鱼鱼片市场。
广东本道食品有限公司加工车间。
说起开始做加工的初衷，黄锦来坦言，“生鱼养殖端在我们这里，但消费市场不在这，集中在长江以北，以前都靠外省的流通商来拿鱼，会对我们进行压价。为了掌握市场话语权，就想到了做加工。”
作为中山三角最早的生鱼加工企业，广东本道食品有限公司以食品级液氮速冻技术产出生鱼速冻鱼柳和速冻鱼片等预制食材，直接对接到长三角、云贵川的餐企、中央厨房，甚至远销新疆。
如今，在专业设备和生产线配备下，一条黑鱼经人工去鳞、放血，起出鱼肉后，从切片、腌制、真空包装、液氮速冻、打包入库，只需花费5分钟的时间。经解冻后烹饪，和鲜切鱼片在口感上已然差别不大。
本道食品藤椒生鱼片预制菜。
生猛闯市场的三角生鱼，展现了“鱼斗士”的武力值——好斗、打不死。凭着品相口感、产量稳定、深加工流程成熟等优势，生鱼加工作为酸菜鱼预制菜已经标品化，收益“速成”，这也是吸引跨界者入局的关键。尽管生鱼价格行情长期低迷，未来加工端持续扩容已经成为业内共识。
“一条鱼是否适合做预制菜，能不能带起销量，主要看它有没有接受度比较广的菜品。花鲢卖得好，也得益于剁椒鱼头的带动。”在佛山环球水产批发市场，健记水产总经理植建明凭着从事20年水产流通的资源优势，也在三年前开始做起了加工，一次投入1200万元，拉起几条生产线，加工鱼头、鱼片等产品，每天产能可达到3万斤。
作为流通商，他判断，生鱼水产冻品销售的比例在不断提升，如今已占到八成左右，活鱼仅占20%。
健记水产总经理植建明。
生鱼片市场“狂飙”下，集合了恒兴、何氏蹦蹦鱼、安井、海大等一众大企业，加工行业竞争加大。电商平台、直播间里的免浆生鱼片打起了价格战，从5元-15元/250g不等，市场竞争日益激烈。越来越多的企业加紧产业链布局，试图抢占市场先机，积极洽谈连接C端平台。
“现在生鱼片市场是两个极端，一是极端的低价，一是追求品质的高价。按照直播间的报价，对照活鱼的价格，实际是做不出来的。”黄锦来表示，现在竞争大，价格议不起来，但打品牌必须品质作为支撑，肯定有一个痛苦的坚持过程。
生鱼“熟”做
当市场热度退去，越来越多的中山三角水产人开始了冷思考。
“市场思维转变是三角生鱼突围的关键一环。”三角镇党委副书记、镇长李凯航表示，近年来，三角镇突出把生鱼做成‘熟’鱼”。一是煮熟的“熟”，建设省级现代农业产业园，加快布局生鱼精深加工，打造生鱼预制菜“全鱼宴”，开发生鱼片、藤椒酸菜生鱼、生鱼饺子等产品。二是耳熟能详的“熟”，加快“三角生鱼”品牌建设，擦亮“中国生鱼之乡”金字招牌。
2023年3月，三角镇获评“中国生鱼之乡”称号。
黄锦来认为，对于三角，当前预制菜市场虽然竞争加剧，但仍是生鱼产业发展的主流方向。一方面生鱼有望取代巴沙鱼，成为酸菜鱼等爆品预制菜的主要原料。另一方面，三角镇是原料产地、成本优势明显，在预制菜赛道大有可为。预制菜产业的发展，将进一步消化养殖端的存量，并促进标准化。
近年来，三角生鱼预制菜产业发展不断提速。三角持续加大招商引资力度，在已有本道食品、渔歌子食品两家预制菜企业的基础上，谋划推进一批新企业落户。同时，持续丰富预制菜产品销售渠道，开展三角生鱼预制菜市场推介，并推出面向C端消费者的礼盒装产品。
各式各样的三角生鱼预制菜产品。
类似的变化贯穿了三角生鱼全产业链的各个环节。在苗种端，越来越多企业一改传统模式，探索工厂化车间鱼苗；在养殖端，容海、和悦等水产企业引入自动化投喂设备，把大数据用到了养殖管理；在流通端，三角镇高平村冷链物流配套区启动建设，将进一步完善冷库、冷藏车等配套，降低物流成本。
容海、和悦等生鱼养殖企业引入自动化投喂设备。
三角镇东边水产养殖专业合作社从五年前开始探索绿色生态的“渔稻联作”模式，至今投入成本超过200万元。该合作社负责人依旧表示：“这些都是值得的，从卖活鱼到卖预制菜，食品安全监控要严格得多。我们把鱼养好了，产业链的下游才能发展得更好。”
近年来，该镇连续举办三届三角生鱼美食文化嘉年华；联合多方力量开展三角生鱼美食研发、生鱼烹饪赛事、生鱼产品展销会，推广“生鱼百味”。去年，三角生鱼更是频频“出游”，先后登上广州珠江游轮，亮相珠三角商圈，并远赴贵州六盘水、四川成都，呈现了一场场好吃、好玩、好看的中山鱼盛宴。
今年1月，三角生鱼全国品牌推介活动（四川成都站）。
当地组团走了一趟成都，弘淼渔业科技（广东）有限公司总经理范存健感慨，没想到三角生鱼预制菜如此受四川市场欢迎。在以前，三角生鱼到四川消费者餐桌要经过三、四级批发市场。
黄锦来同样对品牌建设成果感受颇深。他表示，2023年在市场萎缩的大环境下，本道食品依旧保持订单量稳定，在春节前基本是供不应求。
三角生鱼片在四川市场广受欢迎。
熟悉生鱼行情的三角农户吴先生显得淡定，他表示，生鱼行业去存量进入尾期，正在进入新一轮行情周期。随着行业回归健康正轨，历经了系列转型的三角生鱼未来可期。
“三角镇的核心优势是苗种。把‘三角生鱼’品牌打出去，才能提升三角生鱼苗种市场占有率，从而进一步提升产业附加值和影响力。如果三角成为生鱼苗种供应的绝对中心，我们又何愁没有产业话语权？”三角镇镇政府相关负责人表示。
三角镇已成为全国最大的杂交生鱼苗供应基地。
【记者】江玲 陈思蓝
【策划】高永彬 黄帼蓉
【指导】麦倩明 周晓凤 张锦标
【来源】南方农村报