编者按：三产融合推动产业兴旺，品牌赋能实现乡村振兴。广东是畜禽养殖与消费大省，拥有众多特色畜禽品牌，在国内畜牧业中占据重要地位。为强化广东畜禽特色品牌系列宣传推介，由广东省农业对外经济与农民合作促进中心主办的“粤味天下 猪香万家”等广东特色农业品牌系列宣传推介活动正火热推进中，南方农村报、南方+参与发起“广东特色畜禽品牌宣传推介”直播活动，擦亮广东特色畜禽品牌，助力广东畜禽产业实现高质量发展。
秋风起，食腊味。腊味不仅是餐桌上的美味，又含家庭团圆的寓意，老百姓用它表达美好的祝福，早在东汉时期的《异物志》、南宋时期《岭外代答》已有相关记载。
近日，由广东省农业对外经济与农民合作促进中心（省农业展览馆）主办、南方农村报社承办的首场广东特色畜禽品牌宣传推介直播活动邀请了广州市番禺区肉类行业协会会长、广州市番禺食品有限公司（以下简称“番禺食品”）副总经理周绮萍分享传统腊味产业的高质量发展。
据了解，番禺食品成立于1955年，2001年改制为民营企业，现已成为集生猪屠宰、肉食制品、冷链物流、物业出租于一体的综合性企业。该公司旗下拥有5家分公司、7家子公司，总资产超7亿元，年交易额超10亿元，曾获得中国肉类食品行业50强企业、广东省生猪屠宰三十强、广州市农业龙头企业等多项荣誉。
周绮萍介绍，番禺食品旗下“禺山”腊味品牌成立于1989年，至今已有34年历史。公司传承古法6道工序——选料、拌料、灌肠、打孔、绑节去污及晾晒，打造超20种不同款式的腊味产品，如腊肠、腊肉、凤凰盏、腊鸭扎、金银润、腊鹌鹑、腊鱼和腊乳猪等。
“禺山腊味的产品有4个特色，分别是纯肉制作、使用天然猪肠衣和山西汾酒、坚持传统手工制作。”周绮萍表示，禺山腊味在选料上极其苛刻，制作腊肠的瘦肉主要选用猪后腿肉，要求无油膘、血块、碎骨、杂质等；肥肉选用脊膘，肉质爽脆而不油腻；制作腊肉选用的中方肉需色泽分明，外表有光泽，解冻后切块，去除瘦肉上的肋骨，洗净放干；腊味用酒则是采用53度的山西汾酒，酒香入味。
此外，禺山腊味依然沿袭传统手工，腊肠制作要将腌制好的肉料用漏斗压入天然猪肠衣中，天然猪肠衣成本较高，但更有利于人体的消化与吸收。
传承精华，守正创新。2020年，番禺广式腊味制作技艺被列入非物质文化遗产代表性项目名录。传统的广式腊味工艺在今天焕发新生，成为广东畜禽品牌的特色之一。
为了更好地传承广式腊味工艺与文化，由番禺食品打造的禺山腊味非遗馆于2021年对外开放。文化馆通过举办“腊味研学游”等亲子活动，让更多年轻人走近广式腊味，塑造属于广式腊味的文化记忆。
【作者】刘鑫
【来源】南方农村报 南方+