编者按：今年6月2日，广东省委、省政府发布《关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的实施意见》，要求推动一二三产业融合发展，加强预制菜等食品加工全产业链市场主体培育。为强化广东畜禽特色品牌系列宣传推介，由广东省农业对外经济与农民合作促进中心主办的“粤味天下 猪香万家”等广东特色农业品牌系列宣传推介活动正火热推进中，南方农村报、南方+参与发起“2023广东畜禽预制菜产业调研”，据此了解广东畜禽预制菜产业的现状形势及发展对策，为推动广东预制菜产业高质量发展助力赋能。
作为老百姓对粤菜的鲜活记忆，广式腊味在预制菜领域是一种独特的存在。广式腊味因其酒香浓郁、咸甜适中在中国腊味市场占据一方市场，与湖南腊味、四川腊味三足鼎立。
广州市禺山腊味食品有限公司（以下简称“禺山腊味”）深耕广式腊味市场，秉承古法，在智能化时代仍坚持传统制作技艺，近年来根据生产标准与市场需求融入现代技术，打造高品质的广式腊味预制菜产品。2023年6月，广东畜禽预制菜产业调研走进禺山腊味，了解该企业现状及未来发展思路。
广州市禺山腊味食品有限公司外景
匠心独运，扎根本土34年
禺山腊味品牌正式创立于1989年，但产品制作的历史可以追溯到上世纪50年代。禺山腊味总经理何学标向记者介绍，历经岁月，禺山腊味打造了多元化的产品，包括腊肠、腊肉、凤凰盏、腊鸭、腊鸭扎、金银润、腊乳猪、腊鸡腿、腊鸭肾、腊鸭腿和腊鹌鹑等。
广州市禺山腊味食品有限公司腊味产品
“去年公司腊味产品销量近200吨。”何学标表示，禺山腊味目前的销售市场主要集中于广东地区，销售渠道涵盖经销商、线下商超、综合批发市场及线上商城。工艺方面，公司仍以人工制作为主，但是公司会按照市场需求排产以满足消费者需求，一天最高可产3吨。
非遗技艺，薪火相传
禺山腊味产品的生产传承自清末发展而来的制作技艺。何学标告诉记者，公司的腊味产品保留了选料、拌料、灌肠、打孔、绑节、晾晒等传统的工序。
首先是选料切粒。禺山腊味制作的原料精挑细选，瘦肉选用猪后腿肉，要求无筋膜、血块、碎骨、杂质等。肥肉选用脊膘，肉质爽脆而不油腻。瘦肉切条、切碎，肥肉切碎成丁，用温水清洗至无油腻感，再用清水洗净。
其次是拌料。在肉料中加入按一定比例混合的汾酒、白糖、食盐进行调味，手工充分搅拌，避免因机器搅拌而造成肉质改变。
然后是灌肠。通过灌肠机将腌制好的肉料灌入猪肠衣中，以肠内无空隙为准，两端打结。值得注意的是，禺山腊味采用的肠衣为天然猪肠衣，成本高，易于人体吸收，口感更爽脆。
接着是针吉扎孔。用针吉在肠身中扎出均匀的气孔，以便晾晒时排出水分和空气，此步骤需讲究力度与密度。
广州市禺山腊味食品有限公司员工将腊肠绑节及悬挂晾晒。
再者是绑节及去油脂。打孔完成后，用水草将腊肠扎成若干节，灌完扎好后的湿肠，需用温、冷水各漂洗一次，除去附着肠衣表面的油脂。
最后是悬挂晾晒。用麻绳将腊肠吊晾，以蒸发表面水分。禺山腊味结合现代化技术，采用先进的循环热风机，配合专门为腊味设计的智能烘干房结构，模拟自然风干，保证腊味在热风中受热均匀，环保卫生。
广州市禺山腊味食品有限公司热能风烘机
打造禺山腊味非遗文化馆
当前，广东正大力扶持预制菜产业发展，广式腊味企业是否能搭乘政策快车？事实上，禺山腊味近两年一直在尝试进一步打开省外市场。据介绍，禺山腊味正在努力扩展华中、华东及华南市场，根据市场需求进行产品的创新。市场对口味的接受度、工艺的传承与人才的培养是影响广式腊味拓展市场的重要因素。
“广东省外的消费者觉得广式腊味产品偏甜，他们可能更适应辣味、咸味的腊味产品。”何学标认为，广式腊味走出广东，需要在保持传统风味的基础上，根据市场的需要进行创新和调整。
如何吸引年轻消费者也是广式腊味拓展市场的重要课题。何学标提到，目前广式腊味的购买群体多为40岁以上的客户，年轻人对广式腊味的记忆在慢慢变淡。
广州市禺山腊味食品有限公司非遗文化馆
“企业需要从产品创新的角度出发，打造更符合年轻一代消费群体需求的腊味产品。另外，广式腊味工艺及文化的传承也不能忽视。”据介绍，禺山腊味在传承广式腊味的文化与工艺上做了许多尝试，打造了禺山腊味非遗文化馆，通过“腊味研学游”等亲子活动，让大众走进广式腊味，体验腊味制作工艺，品味这项了不起的非遗文化。
【指导】丘志勇 王清
【统筹】银仲智
【记者】刘鑫 黄子民
【来源】南方农村报 南方+