作为预制菜产业发展的观察者和见证者，南方农村报·预制菜宝典近年来深入产业发展一线，推动产业活动落地，通过与政府部门、行业人士沟通对接，略得些许行业发展观察和心得体会，特开设【老阮说菜】专栏，以此加强行业交流，欢迎拍砖。
今天老阮来与大家聊聊“夏令菜”。
《论语·乡党第十》中有云：“不时不食，割不正不食，不得其酱不食。”百度是这样释义的：“比如，元旦要吃驴肉，谓之‘嚼鬼’；立春要吃萝卜，谓之‘咬春’；三月要到天坛城根儿采龙须菜吃，图的是沾沾仙气儿；四月要吃京西的大樱桃，谓之‘尝一岁百果之先’；端午要吃粽子，中秋要吃月饼，重阳要吃花糕，春节要吃饺子……一个民族所有心里的祈祷与祝福，都蕴含在那随节气变化而变化的吃食之中了。”
所以，哪有穷讲究，都是富讲究。富余了，才有得选。夏令至，吃啥啊？按上述说法，只提到了粽子，这万难满足饕餮的口腹之欲。6月8日，广东启动了夏季营销，顺时推出首批12道粤味夏令菜，其中，蜜汁叉烧和捞鸡，值得一书。
夏天，天气燥热，全身出汗，很容易胃口不好。大多数人以为，秋风起，要进补，殊不知，夏天也需要食补。叉烧用猪肩肉拌上蜜汁秘制，外酥里嫩，肥而不腻，香甜开胃，清淡而不寡淡，好吃还不上火，正是夏日炎炎，下饭硬菜的标配。叉烧是由“插烧”演绎而来，其做法就是将猪肉插起来，串起来烧纸，全肥的，叫肥叉，肥瘦相间的，叫“半肥瘦”，后者口感更好。
《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生，曾提到民间流传有一句话：“头炉烧鹅，尾炉叉烧”。相传，鸦片战争后，新会烧鹅技术传到广州。它在挂炉的安全性和热效率方面，都有很大提升，是将受热区与烹饪区连成一体，使制品获得香、酥、脆、滑的效果。新式挂炉做成之后，除了做烧鹅，厨师们也将肉条插着串起来放进去烤，这就有了叉烧的做法。经过多年实践，厨师们在口感上不断探索，终于做成外酥内嫩的叉烧。而且，还得淋上甜味柔和并的麦芽糖，这道叉烧才算是完美做成。由于粤语“麦”与“蜜”同音，加上“蜜”有甜美之意，遂有了“蜜汁叉烧”之名。
夏令推捞鸡，笔者看重它“意头”好，捞字在粤语中，有搞定了，OK了的意思，还有如下的讲究：一捞风生水起，二捞步步高升，三捞生意兴隆，四捞身体健康，五捞万事如意，六捞六六大顺，七捞大吉大利，八捞升官发财，九捞财源滚滚，十捞十全十美。而且，它的配菜也很好吃，可根据个人偏好，选择放香菜、洋葱、姜丝、酸蒜头、花生米等等，想吃啥放啥，没有固定的说法。顺德“捞鸡”有齐齐捞起，风生水起之寓意。它的做法，更了让鸡肉更嫩更鲜，将放入凉白开里直到鸡肉凉透，有条件的话加入冰效果更好，在夏天吃，风味尤佳，它在各大食肆上菜率十分高。
这两道经典粤味夏令菜，历史悠久，沉淀了浓厚的岭南文化，承载着万千粤菜师傅匠心，你吃的不只是菜，还有历史典故。粤菜文化，需要传承，更要弘扬，我们作为南粤子弟，都应尽一份心，出一份力。
做菜的，卖菜的，运菜的，集结号又响起来了，《预制菜宝典》牵头发起预制菜夏季营销，欢迎扫码上“菜”。
【作者】阮定国（13502400889）
【来源】南方农村报 预制菜宝典 预制菜大卖场