你可否想过，腊肠为什么叫“肠”吗？
广式腊肠
与鲜红夺目的肉料相比，包裹在表面的透明外衣显得分外低调。这层外衣就是“肠衣”，也是最初腊肠命名的原因。广式腊肠中，肠衣虽不起眼，却是至关重要。除了包裹、定型，品质好的肠衣还能牢牢锁住肉汁，最大程度保留猪肉天然的质感和风味，让你在咬下去的瞬间，感受到肉汁在口中迸溅。
腊肠肉料通过灌肠机的充压管道灌入肠衣。
中山市黄圃镇是全国最大的广式腊味生产加工基地，也是国内重要的肠衣生产与销售市场。为解开“肠衣是怎么来的？”“肠衣有哪些种类？”“怎样通过肠衣辨别腊肠品质？”等消费疑惑，近日，记者走访多家黄圃肠衣与腊肠企业，深入了解有关肠衣的内行讲究。
腊肠有不同，看“衣”识腊肠
“人靠衣装”，腊肠的身价也靠这身“肠衣”。
原料上，腊肠肠衣可分为天然肠衣和人造肠衣。制作工艺上，天然肠衣又可分为“吹衣”和“套衣”。一般而言，用“吹衣”制作的腊肠口感最佳，“套衣”次之，再之是人工肠衣。
制作收纳好的天然猪肠衣。
在业内，人造肠衣常用在普通腊肠的制作上，而天然肠衣则是高端腊肠的首选。市面上，定位高端的广式黄圃腊肠约50-70元/斤，而一般的腊肠则在20-30元/斤不等，单价相差可达数十元。
天然肠衣的原料为猪小肠，制作较为复杂。首先要将猪小肠中的肉脂刮净，并进行打薄。该过程必须十分小心，否则易将肠衣刮破或有肉脂残留。过去这道工序只能由人工完成，费工费时，现在即便有现代化的刮肠设备，操作起来依旧需要人工协助。
过去刮肠都需要人工操作。
为提高生产效率，黄圃的肠衣加工厂通常选择从外地购入已刮除肉脂的半成品肠衣，进行二次加工。尽管如此，距离成品仍有数道工序。
为彻底清除肠衣上的残留肉脂，同时让肠衣获得良好的延展性，肠衣加工厂需对“半成品”进行反复漂洗和酸碱浸泡。“先用清水漂洗3遍，然后用食用酸浸泡3次，再用食用碱浸泡2次。”黄圃肠衣匠人刘其健介绍，光是漂洗这一步就要花上大半天时间。
天然肠衣在清洗池中漂洗。
“吹衣”的制作是在肠衣洗净后，在一头打结，通过人工或打气泵充入空气，至完全吹胀后架起晾干而成。“吹衣”要求肠身完整不能有破洞，刮制时也不能把肠衣刮得过薄。
“吹衣”
“套衣”的制作，则是在肠衣洗净后，将其套于充气套管定型晾干。由于不像“吹衣”需担心充气过多爆裂，用于制作“套衣”的肠衣可尽可能拉伸延展，使肠衣更薄更长，满足更多的载肉量。因此，在晒干后，“套衣”呈米白色通透状，“吹衣”则呈淡黄色半透明状。
清洗干净后的天然肠衣，通过特定工具套上充气套管上晾晒，晾干后便是套衣。
但也正因保留了一定的肠衣厚度，用“吹衣”制成的腊肠会比“套衣”具有更为爽脆的口感，咬下时的爆汁感更加强烈。这样的口感自然得到更多食客青睐。
人造肠衣也叫胶原蛋白肠衣，是以牛、猪真皮层的胶原蛋白纤维为原料制成。其制作，是将动物真皮层用食用酸浸泡膨润后，用机械方法将其打成胶浆，再通过挤出机上的专用喷嘴挤出成管状物，最后用交联剂交联，干燥，分切。
人造肠衣规格统一，表面折痕统一，长度更长。
与天然肠衣制作工序相比，人造肠衣的工序均可机械化操作，生产效率更高，且人工成本低。
中山市得福肉制食品有限公司总经理何权辉认为，天然肠衣做出来的腊肠比人造肠衣做出来的腊肠更加“贴身”，行内的话叫“收身好”，肠衣与肉料的“更贴身”，使腊肠的外观更加诱人，口感更加爽脆。因此，天然肠衣做的腊肠定价会比人造肠衣更高。
晒干后的吹衣和套衣。
企业在包装配料表上，也会标明使用的是天然肠衣还是人造肠衣，所以看配料表上的肠衣配置，通常就能知道一包腊肠的品质。除了看配料表，还可从外观、气味上判断用了哪种肠衣。用天然肠衣制作的腊肠，看起来比人造肠衣做的更加通透，且没有人造肠衣的香精味。
腊味卖全国，肠衣自八方
传统的广式腊肠制作采用的主要是“吹衣”。
“上世纪八十年代前，黄圃腊肠用的都是吹衣。”黄圃腊味省级非遗传承人王秋扬从1972年至今，从事腊味生产已超过50年。据他回忆，黄圃以前是没有肠衣产业的，肠衣都由腊味人用传统手工制作而成。
王秋扬展示传统手工灌肠技艺。
改革开放初期，腊肠制作开始从纯手工制作往工厂化制作发展，短短数年间，黄圃涌现出近200家腊味加工厂，手工制作肠衣已经无法满足。“大概是八十年代开始，套衣制作工艺被引进，人造肠衣也开始在腊肠中使用。肠衣生产也逐渐从腊味生产中细分出来，肠衣工匠专做肠衣，腊味企业专作腊味。”王秋扬介绍。
套衣虽然在口感上不及吹衣，但却实现了产能上的飞跃。刘其健在从业二十多年间，见证了套衣的“成长”。“更长的肠衣在灌肠的时候效率更快。最初一条套衣最多只能做到4米，后来是8米，现在已经做成12米了。”
套衣之所以能做这么长，是因为猪小肠由天然黏膜组成，具有“愈合性”。套衣在晾干时将两条猪肠衣的一头叠在一起晾干（俗称：接驳），晾干后两条猪肠衣便会粘合在一起完成接驳，使长度叠加。
同样由于这个特性，套衣不用像吹衣那样考虑猪小肠的破洞问题，猪小肠套上套管后如果发现破洞，可用一小块猪小肠衣贴在破洞上进行补丁，原理与接驳一致。由于产量大，且容错率更高，相比吹衣，套衣更能满足腊肠工厂化生产需求。如今腊味企业使用的天然肠衣基本都是套衣，只有少数产品使用吹衣。
猪小肠衣贴在破洞上进行补丁。
肠衣“换代”的同时，黄圃腊味产业也正处高速发展。如今，黄圃已是全国最大的“广式腊味”生产加工专业基地，腊味产品占全国市场份额50%以上。
尽管黄圃肠衣产能规模不断扩大，却仍难以满足本地腊肠生产的原料需求。黄圃除了生产本地肠衣，也大量从湖南、云南、湖北、内蒙古等肠衣生产省份进行采购，已成为国内肠衣主要销售市场之一。
制肠有选择，用衣有讲究
天然肠衣一直是腊味企业制作腊肠的首选。中山市粤兴盛食品有限公司销售经理邓超平表示，自家使用天然肠衣的产品占七成。“天然肠衣制作的腊肠，其传统风味更浓且口感更脆弹，市场更受欢迎且销量也更好。”
不过，即使天然肠衣再受欢迎，但依然难免在生产上存在形状不规整、厚薄程度不一的缺点，因此使用天然肠衣灌肠是需要生产人员在一旁协助，时刻调整灌肠速率及肠衣位置，防止肠衣爆裂，生产效率上比用人造肠衣低一点。
刚完成灌肠的肠衣。
“人造肠衣的优点不仅是成本较低，而且肠衣有长度可选择。”中山市业冠食品有限公司苏继文说道，人造肠衣在提高生产效率、合规性等多方面同样具备优势。
产品线规划、市场需求、成本控制，甚至制作时间等都是企业选用肠衣的衡量标准。
生产人员正在给刚灌完肉料的腊肠扎草绳。
“吹衣、套衣、人造肠衣都是安全可靠的产品，只是制作成本有所差异。”中山市黄圃银华腊味有限公司销售经理黄凤英则表示，尽管黄圃腊味企业在肠衣选用上不尽相同，但做良心好腊味的品质追求是行业共识，消费者在选购广式腊味时认准“黄圃腊味”国家地理标识便可放心购买。
【统筹】黄帼蓉 高永彬
【记者】张晓锋 陈思蓝
【来源】南方农村报