春节临近，家家户户备年货正忙。腊味，向来是广东年货市场的宠儿。近日，记者走访广州市内多家商超注意到，腊肠、腊肉等广式腊味的货架堆头均放置在年货区的醒目位置，吸引了不少市民选购。
广式腊味占据年货区C位。
记者了解到，受前段时间疫情封控影响，许多腊味厂商并不看好去冬今春的销季市场，没想到在春节前迎来了尾市繁荣。多家黄圃腊味厂商反馈，元旦后腊味订单较往年同期多出20%以上，尽管开始进入放假停工状态，但现有库存供应至节后元宵不成问题。
黄圃腊味企业库存充足。
疫后消费热情高涨，年货、出口市场增量
位于黄圃镇的中山市业冠食品有限公司门市部内，前来选购腊味的市民络绎不绝，店员们忙着进出补货，支付收款的报鸣声不断响起。琳琅满目的货架上，一款“海味腊肠”引起了记者的注意，在清一色的红黄色主调包装中，淡蓝色的包装显得尤为与众不同。
业冠腊味销售经理苏继文介绍“海味腊肠”
销售经理苏继文介绍，“海味腊肠”是公司最新产品，以传统腊肠为基础创新加入瑶柱、鱿鱼等海味原料，在一贯以畜禽肉类为原料的广式腊味产品中很是新颖，一上架就受到了街坊顾客的追捧。元旦上架后，仅半个月就售出超过1万包。而门市部在元旦后的销售额更接近百万元，生意十分红火。
业冠腊味销售渠道主要是商超供应，受疫情封控影响，2022年商超订单量比往年减少了一半。“经常遇到客户刚下单，物流就封控停运，或者刚出货，对方就被封控关门。”苏继文说道。尽管商超市场不景气，但靠着火热的门市零售和对散客订单的开拓，业冠腊味去年整体销量依然保持稳中有增。
“业冠食品”的招牌十分醒目。
苏继文认为，业冠腊味的品牌打造是疫情期间取得经营突破的关键。“有好几个去年新合作的大客户都是从网上搜索，寻着牌子主动联系过来。”作为“创二代”的苏继文与其弟苏继业自2018年接掌企业管理起，就开始对业冠腊味的企业与品牌形象进行重新塑造，不仅更新了品牌LOGO和产品包装，还迎合年轻人消费需求，推出了小份量包装。
为了开拓线上渠道，同时打响企业品牌，兄弟俩还开设了业冠天猫、淘宝、拼多多店，并入驻抖音、快手，对企业产品进行全方位宣传。苏继文透露，2022年公司线上销售额同比增长了10%，已占到总销售额的15%。在去年的黄圃腊味成都、武汉推介会上，业冠还作为代表参展商外出推介。
“业冠兄弟”苏继文（右）苏继业（左）
对于2023年的经营销售，苏继文表示“期望很高”。为了提高产能，业冠公司在去年重新装修了厂房，引进了新的自动化流水线设备，规划了门市部和文化展厅。“目标2023年销售额比去年增长50%以上。”
中山市粤兴盛食品有限公司与业冠公司情况类似。作为公司的主营渠道，2022年全年商超、餐饮供应的订单量较往年减少了30%，但在出口板块却有30%-40%的订单增长。2023年元旦后，公司销量与往年同期相比提高20%以上。
“粤兴盛腊味”公司
作为黄圃腊味产业中的新兴企业，粤兴盛公司创立于2018年，寥寥数年间，公司就快速发展壮大为中山市农业龙头企业，并在2020年取得出口备案，成为产业中少数几家具备出口资质的企业之一。
刘全斌介绍，香港、澳门是粤兴盛腊味的主要出口地，自拿到出口证以来，出口量每年都有所提升。为满足逐渐增大的市场订单需求，近年刘全斌重新改造厂房，添置了自动化灌肠机和烘房。新流水线较以往节省一半人力，产能却翻番。在正常开工情况下，每天产量在一万斤左右。此外，公司还不断丰富产品线，除经典口味的广式腊肠、腊肉外，还推出冬菇瑶柱肠、港式鸭肝肠等新产品，并于去年推出了全新包装。
粤兴盛腊味总经理刘全斌
“能在出口市场站稳脚跟的关键，还是对质量的严格要求。”刘全斌表示，为了达到出口香港的质量要求，其腊味原料必须使用进口肉。另外为了迎合香港消费者口味，制作每100斤供港腊肠就需加入13-14斤的天津玫瑰露酒，而供国内腊肠仅需加入3-4斤。为此，每斤供港腊肠相对国内腊肠在用酒成本上就多出约10元。“尽管要求高，但相对国内市场，出口市场的价格竞争相对较小，议价空间更大，值得继续开拓。”
粤兴盛腊味新包装
厂房升级产能翻倍，年轻一代加快产业转型
反复多变的疫情封控期虽一定程度上影响了腊味市场行情，但也不乏有远见的腊味厂商利用这段时间进行厂房升级，韬光养晦，只为在后疫情期更好发力，进一步开拓业务。
广中皇腊味负责人高伟杰
与业冠公司几乎同时，中山市黄圃镇广中皇肉类制品厂也在2022年对厂房进行了全面升级。“旧厂房已有数十年历史，很难满足订单日益增加的经营需求，便决定在去年1月全面推倒重建，到11月完工正好用时10个月。”公司负责人高伟杰说道。尽管到厂房建好，腊味旺季已历程过半，但恰好赶上疫情放开。“年前订单量较往年增加近20%，也算讨个尾市。”
重建成的广中皇腊味厂房大楼。
高伟杰是家族腊味生意的“创三代”，刚年过而立的他正努力从父辈手上接过企业。2014年大学毕业后，高伟杰就回到黄圃，子承父业。“外人只看到办企的风光，却不知腊味加工的辛苦，从小看着父母昼夜颠倒地在车间忙碌，所以早就盼望学成归来为父母分担。”
厂房内部
为熟练掌握生产流程，高伟杰一头扎入车间由普通工人做起，一做就是4年。凌晨一点起床，晚上八点睡觉，每天14-15小时的高强度劳动。“工人怎么做，我就怎么做。”4年间，高伟杰将各个环节技巧摸透，练就了“哪个环节出问题，从腊味外观就可看出”的本领。
从车间毕业，上到管理层是顺理成章的事，但高伟杰却觉得仍未是时候。“原先对企业经营有很多想法，然而4年封闭车间生活下来，人好像傻了，思想与同龄人脱节。”为积累更多先进经营理念，高伟杰离开公司前往广州、深圳、上海等一线城市，辗转工程、装修、互联网、影视传媒等多个行业打拼。至2021年，才重新回到厂里，正式接掌家族生意，并着手谋划厂房的全面革新。
可自动升降的腊味烘房。
来到广中皇腊味的生产车间，首先映入眼帘的是由地板、墙围到天花板的全不锈钢装潢，车间内，电动搅肉机、液压灌肠机等自动化设备完备，现代化、工业化气息浓厚。在烘房，高伟杰还着重介绍了自动化升降烘干机，机器上的多个改良适配细节，都是由他创新提出。高伟杰称，通过全面改造，新厂房产能将是旧厂房的三倍以上。
记者注意到，在车间外，厂房还规划出一块隔间办公区和会议洽谈区。高伟杰表示，下一步，除了继续推动生产车间向自动化、标准化转型外，公司还计划组建电商团队，开拓电商直播业务。
颇具写字楼风格的办公工位。
年轻一代的接班推动着黄圃腊味制作工艺变革，同时也为食品安全竖起了坚固的屏障。
黎燕飞是中山市黄圃镇泰裕肉类制品厂销售经理，同时也是企业第三代传人的妻子，已是三个孩子妈妈的她，谈起业务来有一股女强人范儿。在黎燕飞带领下，公司自2016年来订单量保持连年增长，即使疫情期间也没受到太大影响。
“腊味女强人”黎燕飞
究其原因，黎燕飞认为，一方面是公司在新老客户维系上措施得力，客户遍布广东省内及全国南北方多个省区，有效抵御疫情带来的局部封控风险；另一方面是对产品质量和食品安全始终严格要求，在业内建立起“质优、诚信”的经营口碑。
“不同于老一辈卖得出就万事大吉的固有思维，公司要发展壮大，就必须要打响品牌，质量过硬、用料够好，是建立品牌口碑的关键。”为确保所有批次产品质量达标，泰裕公司配备了专业实验室，并聘请专职检验人员，对每批次产品进行例行监测。除此之外，公司还定期向黄圃食品腊味商会提供送检样品，由官方机构进行监测。
泰裕腊味公司大楼
为了打造高端品牌形象，泰裕还在去年新建了玻璃晒房，由此制作的生晒腊肠售价达到70元/斤。记者看到，晒房四周由玻璃隔绝，配备了多台抽风、加热、除湿机器，整体卫生干净。黎燕飞表示，玻璃晒房可保持恒定温湿度，并防止蚊虫进入，结合传统生晒条件，晒出的腊味风味与传统工艺下更接近，但更卫生、更安全。
整洁明亮的玻璃生晒房。
节后招工迎考验，专业人才成“香饽饽”
新春假期，对于腊味行业而言是一次休整，而对于腊味企业而言，则意味着又将迎来节后的用工招工“考验”。
黄圃腊味属劳动密集型产业。
记者了解到，在黄圃腊味产业中，无论头部还是中小企业，普遍反映存在用工招工难问题。企业难以在本地招到所需技术人才，现有工人也存在老龄化与年龄断层现象。即使有企业采取高薪聘请、计件酬劳的方式，但始终杯水车薪。
“包吃包住，本地人给一万元一个月都不愿干。”苏继文解释，广东经济环境好，很多人生活条件不差，极少有本地人，尤其年轻人愿做，企业只能从外省一些经济欠发达地区招到工人。但随着人民生活水平整体提高，越来越多老一辈腊味工人正逐步离开行业。目前厂内员工年龄在40-50岁间。“如果再得不到解决，有可能导致产业萎缩。”
黄圃腊味。
苏继文还提到，尽管不少企业都引进了自动化生产线，但由于机器适配性有限，有一定的出错率，此时就需要懂技术的工人及时进行调整，以确保生产正常。但如今年轻的腊味技工少之又少，而年纪大的工人遇到出错又时常不管不顾，在一定程度上也限制了产能提升。
“腊味行业的工资水平要比其他行业高很多，但由于加工作业时间长、昼夜颠倒、粗重活多，本地年轻人更愿意到电子厂、制造厂等相对轻松、作息正常的企业就业。”高伟杰表示，在腊味行业中还存在一个惯例，工人们会要求月工资每年涨幅500元。高伟杰回忆，2014年腊味工人月工资仅3-4千元，如今已涨至7-8千元。腊味加工是劳动密集型产业，人力成本在企业经营成本中占70%以上，在如此高的占比下，如何降本增效，是企业思考的首要问题。
粤兴盛腊味总经理刘全斌（左）介绍生产流程。
“除了生产工人外，电商直播方面的专业人才也较为缺乏。”刘全斌表示，开拓电商只靠三两个人的简单投入是不行的，必须要有一个完整的人才团队合力运营才行。“不然还不如不做。”目前用人市场上，具备电商知识背景的人才不少，但同时对腊味生产、文化有所了解的人才寥寥。“能招到即来即用的‘即战力’人才对企业而言是最理想的。”
中山市黄圃食品腊味商会秘书长陶柳华表示，针对企业用工难问题，腊味商会正与黄圃当地的职业院校进行接洽，将通过在职校内开设腊味加工及文化课程，令职校学生在毕业前，就已熟练掌握整套腊味加工流程，深入了解黄圃腊味的产业文化。“出校门就能进厂门，可直接到企业上岗。”
中山市黄圃食品腊味商会秘书长陶柳华（左一），泰裕腊味销售经理黎燕飞（左二），南方农村报记者高永彬（左三）
黄圃镇农业服务中心主任林伟玲表示，随着黄圃腊味省级现代农业产业园的加快建设，黄圃镇一方面将通过支持腊味企业新购自动化生产设备、完善工厂技改，实现现代化生产，从而有效降低人力用工成本，提升生产效率；另一方面将建立黄圃腊味专家智库，编写生产技术培训教材，制作培训视频资料，进行线上线下培训，培养大批黄圃腊味专业技术人才和生产人员，为黄圃腊味产业快速发展提供人才保障。
【统筹】黄帼蓉
【记者】高永彬
【摄影】谢伙荣
【来源】南方农村报
