食品非热加工技术你了解多少？国家级专家直播解读，超5万人线上听课。
“食品非热加工技术在食品产业中的应用越来越广泛，已成为国际食品加工业的新增长点和推动力。”余元善介绍，近年来，消费者对食品的新鲜度、营养、安全和功能的要求越来越高，极大地推动国际上对食品非热加工技术的研究与发展。
吃得安心是包括预制菜在内所有食品的生命线。安全又保有风味，则是对美食的基本追求。以广东省为例，广东人在吃上面讲究一个“鲜”字，在粤味预制菜产业奋力发展背景下，广东省发布了18项关键技术，在风味还原、营养保持、菜品保鲜等方面，掌握了核心技术，其中就包括“食品非热加工技术”。
4月26日，南方农村报社、预制菜宝典邀请到广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所果蔬加工研究室主任、农业农村部杰出青年农业科学家余元善作客“预制菜大讲堂”分享《食品非热加工技术及其在预制菜的应用》。
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01
从热加工到“冷”革命
守住食品营养风味
余元善表示，与传统的“热加工”技术相比，食品非热加工具有杀菌温度低，能更好保持食品固有营养成分、质构、色泽和新鲜度等特点。同时，在保证食品质量安全，保证营养品质的前提下，可以延长货架期，从而达到降低成本的效果，易于产业化发展。
据了解，食品非热加工技术是指在食品行业中通过非传统加热的方法来主要进行杀菌与钝酶的技术，包括超高压、高压脉冲电场、高压二氧化碳、电离辐射、脉冲磁场、速冻技术等，其对环境污染小、加工能耗与污染排放少。
余元善就其中的超高压及速冻技术做了重点分享。
“超高压处理能有效杀灭菠萝汁中的微生物、保护原汁品质。”余元善以超高压技术举例，通过对照实验数据，储藏的前21天，经超高压和热处理的菠萝果汁中微生物含量较少，大肠菌群、酵母和霉菌均未检出。而超高压处理组显著保留菠萝果汁中的葡萄糖、果糖和蔗糖、抗坏血酸、总黄酮和总酚及抗氧化活性，以及更好地保留菠萝果汁的初始颜色，和未经处理的菠萝果汁中风味物质组成较为类似，而热处理的差异则较大。
可以说，这场食品热加工方式悄然发生的“冷革命”，正有效地解决传统着“热加工”带来的食品营养成分流失、色泽、风味改变等问题，能够更好地满足消费者对食品安全、营养、风味日益提升的需求。
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02
学研企合作做好品控标准
延伸预制菜“出走”半径
在消费升级背景下，预制菜成为当前最火热的话题之一。政府、产业上下游企业、生鲜电商都在关注及布局这个万亿市场。
预制菜，是以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、成型、调味）等完成的菜品。它省去了食材采购的烦恼，简化了制作步骤，经过卫生、科学包装，再通过加热或蒸炒等烹饪方式，就能直接作为餐桌上的便捷特色菜品，成为时下火热的一盘“菜”。
民以食为天，从鱼塘、田间到餐桌，如何安全、保鲜抵达消费者手上，是这个产业顶层设计不可忽视的问题。对于预制菜来说，走得远不远，一方面由物流来决定，而选择怎样的加工方式，很大程度上也决定了它们的行走半径。
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与常温保存的料理包最大的不同，是预制菜是通过低温冷冻来保证食材新鲜的，其加工方式更安全。
“预制菜中的冷藏、保鲜，用到了速冻技术，超高压则在杀菌中发挥着至关重要的作用。”余元善介绍。据了解，广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所果蔬加工创新团队积极探索开发食品非热加工技术在预制菜方面的应用工作，目前团队已与顺德北滘镇联合组建顺德美食工业化研究院，进行顺德美食工业产品和预制菜的安全控制技术研究及标准制定。企业方面，则与国联水产、广州酒家、恒兴食品等开展技术合作，进行预制菜工业化加工共性关键技术研究，研发新品。
03
让鱼“游”得更远
让果蔬香飘全球
2022年1月，《区域全面经济伙伴关系协定》（RCEP）正式落地实施，为我国农业扩大贸易规模、谋划区域内产业链价值链布局、扩大优势农产品出口、促进农业服务贸易“走出去”带来机遇和挑战。
据海关总署数据，RCEP生效首季，我国与14个成员国贸易额增长6.9%，RCEP成员国贸易额已占中国外贸总额的30.4%。RCEP落地实施不断深化，带来了广阔的增量市场。以预制菜市场为例，在RCEP的催化下，预制菜让国内农产品迅速与国际市场融合，企业可以在成员国间更优惠地采购原料，也可以将产品销往更广阔的市场，带来了进口与出口的双重红利。
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以广东为例，在“双循环”新发展格局下，更多“粤字号”农产品走了出去，也让世界爱上了广东预制菜；据了解，RCEP已为粤企预制菜业务带来了10多个国家的广阔增量市场。在此背景下，制作提供更安全、更鲜美的果蔬、鱼虾肉等农产品及预制菜，是在保障粮食安全，更好融入RCEP的最基本要求，能够提供这样工艺的“食品非热加工技术”就显得尤为重要。
2022年3月，广东发布《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，把预制菜作为推动农村一、二、三产业融合发展的突破口。相信随着食品非热加工技术在预制菜上更广泛的应用，对预制菜工业化、标准化、定量化生产，以及制作工艺的标准制定、拓宽市场等都或将带来又一场新的革命。
预制菜大讲堂由南方农村报、预制菜宝典开设，此次是该系列课堂第一季第二堂课。预制菜上下游企业、科研人员和媒体从业者等超5万人通过预制菜宝典视频号和微赞平台观看了此次直播。
第三堂课将于4月29日19:30开讲，由广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所博士/研究员陈于陇带来《鲜切预制净菜保鲜加工技术》，敬请关注：
【策划】严亮 张璐 周晓凤 彭进
【统筹】庹朝均 梁春桥 李思敏
【执行】高汇丰 杨玲
【记者】杨玲
【编辑】杨玲 俸敏
【来源】南方农村报 预制菜宝典 广东省乡村振兴文化服务产业园