预制菜很火，水产品如何做？国家级专家直播解读，超6万人线上听课。
“水产预制菜是预制菜产业的主要增长点。”4月21日，中国水产科学研究院南海水产研究所食品工程与质量安全研究室主任、研究员，农业农村部水产品加工重点实验室主任陈胜军做客预制菜大讲堂第一期，线上开讲《水产品预制菜加工与质量安全控制》。
课上，陈胜军主要围绕水产品原料特点、水产品预制菜加工与质量安全控制和水产品预制菜未来发展三个方面，重点阐释了水产品预制菜加工与质量安全控制。
01
产量高、需求大
水产预制菜成产业主要增长点
“广东省是水产品原料大省，发展水产预制菜具有天然的优势。”陈胜军指出，作为一种工业化产品，做好水产品预制菜质量安全的关键点之一，是需要有优质原料的稳定供应，保证产品的持续供应。广东作为水产品原料大省，在这方面有比较好的原料优势。相关数据显示，2020年我国水产品年总产量6549万吨，占世界水产品总产量的1/3，其中广东水产品产量876万吨，居全国首位。
陈胜军表示，水产品具有低脂肪、高蛋白、营养平衡性好等特点，是世界公认的最健康食物，也是国民摄取动物性蛋白质的重要来源之一。但是，我国目前每日人均水产品摄入量仅为38克左右，离《中国居民膳食指南》推荐摄入量的下限值还有很大的差距，因此，中国水产品消费市场还有很大发展空间。
水产预制菜以水产品为主要原料，通过精深加工，很大程度上摒弃了水产品原料易腐蚀、渔获量不稳定和原料成分多变等缺陷，大大提高食用价值和商品价值。“这种加工方式使得原本活鲜的鱼虾具有保藏性，同时满足消费者的便携性追求，因此，水产预制菜成为预制菜产业产值的主要增长点。”陈胜军说到。
02
高能耗、易变质
合理的贮藏、运输及加工工艺护航
相比畜禽、果蔬产品，水产预制菜更容易腐败变质。为此，陈胜军建议，发展水产预制菜需要有合适的冷链物流来保证相关产品的贮藏、运输流通与销售，确保在贮藏过程中温度波动幅度小，运输过程中冷链不断链。他特别强调，水产预制菜的发展，会逐步改变人们以前普遍消费鲜活水产品的习惯，从而消除原来活鱼运输带来的高能耗问题，解决活水产品流通运输、暂养过程中带来的质量安全问题。
按照水产品预制菜加工方法划分，陈胜军介绍了目前9类水产预制菜加工工艺，分别为即食水产品、蒸煮水产品、油炸水产品、熏烤水产品、干制水产品、腌制水产品、罐头水产品、水产鱼糜制品和冷藏冷冻水产品预制菜加工。
“低温保藏是水产预制菜的主要处理方式。”陈胜军重点讲解了冷藏冷冻水产品预制菜加工中的微冻保鲜、低温结合气调保鲜、速冻和超低温冷冻技术，以及水产品熏制、干制和腌制方法。其中，陈胜军表示，低温保藏可以最大程度上抑制或停止微生物生长，使鱼体在较长时间内保持鲜度而不发生腐败变质，保障鱼片良好的鲜度与商品价值。
03
发展快、乱象多
预制菜行业亟需建立行业标准
标准是质量安全监管的重要依据，而预制菜的“突然爆红”，让市场应接不暇，以至于对预制菜的概念和分类都没有来得及统一认知，相关标准更是暂时处于空白。
据了解，我国预制菜市场规模为3000亿元，预计到2025年预制菜市场规模将达上万亿元。然而，目前“预制菜”行业快速发展，造成了无序竞争，产品标准不统一，鱼龙混杂，很多非预制菜企业也纷纷挂上预制菜的名头，混淆了预制菜概念，乱象丛生。作为舌尖上的新产品、新服务，预制菜的食品安全卫生问题，也引起了极大的关注。
广东率先出手，《预制菜产品规范》广东团体标准初拟今年5月份正式对外发布。
位于珠江之滨的中国水产科学研究院南海水产研究所，深耕水产领域多年，长期开展水产预制菜原料营养评价分析研究，研发预制菜原料半成品加工与品质保持技术，构建预制菜营养、风味、品质形成保持机理与调控等食品科学理论，为水产预制菜发展提供了有力的理论支持。
据介绍，目前中国水产科学研究院南海水产研究所拥有水产品预制菜方面相关发明专利26项，主持制定与预制菜相关的国家标准、地方标准和行业标准60多项，这些标准能够转化或升级为预制菜系列标准的一部分，对整个预制菜行业发展可以起到非常大的推动作用。
预制菜大讲堂由南方农村报、预制菜宝典开设，此次是该系列课堂首期开课。预制菜上下游企业、科研人员和媒体从业者等超6万人通过预制菜宝典视频号和微赞平台观看了此次直播。
第二堂课将于4月26日19:30开讲，由广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所果蔬加工研究室主任/博士/研究员余元善带来《食品非热加工技术及其在预制菜的应用》，敬请关注：
【策划】严亮 张璐 周晓凤 彭进
【统筹】庹朝均 梁春桥 李思敏
【执行】高汇丰 张天旗
【记者】俸敏
【编辑】孙岁寒 杨玲
【来源】南方农村报 预制菜宝典 广东省乡村振兴文化服务产业园