这个夏天，一浪高过一浪的不止气温，更有完全停不下来的广东预制菜！7月26日，广东发出“十大粤味预制菜大擂台”全省征集令，短短一周时间，已经收到首批300多种预制菜菜品的报名表格。粤味预制菜多了哪些广东味道？在粤菜师傅的加持下，广东预制菜对大厨手艺的还原度有多高？从今天开始，羊城晚报将带领大家逐个赏。传说中，没有一只鹅能活着走出潮汕。无论是乔迁、婚娶、成人礼等热闹场合的“无鹅肉勿滂沛”，还是朋友间“酒起鹅肉剁”的盛情款待，潮汕卤鹅都是胶己人餐桌上毫无争议的头盘菜。“潮汕卤味是我从小吃到大的乡愁味，是潮汕菜的头盘菜。”作为卤味连锁品牌物只卤鹅的联合创始人，张元铭难掩自己对潮汕卤味的喜爱。基于对卤味市场的商业判断和家乡情怀，他和同学在就读硕士期间就创立了物只卤鹅这个品牌，并从餐饮店做起，往餐饮零售化方向发展。
为了创新大众对传统卤鹅的认知，在线下门店突破300家之后，物只卤鹅也不拘泥于传统的销售模式，而是积极拥抱预制菜新赛道。围绕“好吃难做”的潮卤，物只卤鹅已开发出卤鹅肉、卤水拼盘、鹅翅、五香大肠等丰富的预制菜产品，市场反响较好，月销售额达到数百万元人民币，霸榜京东方便菜排行榜第一位。
在“十大粤味预制菜大擂台”的征集下，物只卤鹅带来了潮汕卤鹅肉、卤水鹅肝和卤水鹅翅。为何推荐这三个预制菜品类参评？张元铭解释称，鹅肉、鹅翅、鹅肝是潮汕卤鹅产品的代表性品类，其中鹅肉接受度最广，应用场景最丰富；鹅翅除了卤味本身，还可以作为火锅、烧烤等佐餐食材；鹅肝媲美法国鹅肝，稀有名贵。在张元铭看来，卤味本身就是预制菜。而他们带来的预制菜都属于即热产品，顾客只需要进行简单的水浴加热就可食用。“我们作为餐饮连锁企业，在2016年就建立了第一代中央厨房，产品品质稳定，进军预制菜只是把B端产品变成C端产品，产品品质和稳定性有优势。”
为了还原潮汕人饭桌上的头盘硬菜，这些预制菜品在选材和制作上也十分考究，选择160天足龄狮头鹅，肉质紧实有嚼劲，营养价值丰富。而为了制作地道的“灵魂”潮卤，他们采用20余味卤料配方，高汤做底，满足挑剔味蕾。“制作过程方面，我们采用数字化的手段，利用仪器测量糖度、盐度，做到风味标准。”张元铭补充道。
卤鹅肉纹理清晰，色泽鲜艳，卤香四溢，丝丝入味，皮薄肉厚，肥瘦相当，绵密紧实醇香回甘，淋上卤汁，再沾上蒜蓉白醋，鹅肉卤香味中带点酸，清爽开胃。鹅肝采用狮头鹅上乘的新鲜粉肝，不用于普通卤鹅肝，粉肝切开后略带粉嫩，质地细嫩柔滑，入口即化，卤味通透，口感丰腴，比普通鹅肝多出几分温润鲜活的层次感和醇厚卤香回味。选用20多种卤料组成的卤水秘方，干贝、老母鸡等新鲜食材熬制高汤，经过30多道工序、2.5小时文火卤制，造就让人上瘾的地道潮卤。连而不脱、香滑入味。制作方法：提前解冻，采用浴水加热、微波炉加热或隔水蒸煮等方式加热即可食用。“粤味一桌好菜 啖鲜美好生活”2022年十大粤味预制菜大擂台系列活动
指导单位：广东预制菜产业高质量发展工作联席会议办公室主办单位：羊城晚报报业集团、南方报业传媒集团、广东广播电视台、广东省农业技术推广中心、广东省预制菜产业联合研究院、广东农产品保供稳价安心数字平台【编辑】李小兰 温志勇
【实习生】邱红艳
【来源】羊城晚报·羊城派
