“鲜”是中华饮食文化中独特的存在。有别于“酸、甜、苦、辣、咸”传统五味，“鲜”总给人一种虚无缥缈的玄学感，难以形容、捉摸不定。
在1985年夏威夷首届鲜味国际讨论会中，“鲜味”一词获官方认可为科学字词，用来描述氨基酸、核苷酸等小分子物质的味道。而当下，在大部分人的印象里，“鲜”就是经过繁杂的烹饪后，仍能毫无保留地还原食物原本的状态，既包括形态、色泽，也包括口感、味道，被老饕们形容为“大自然馈赠的礼物”。
何为天下至鲜？这是全球水产行业的“哈姆雷特之问”。所谓一招“鲜”吃遍天，哪类食材能“鲜”绝天下，放眼全国、全球各有各的说法，各有各的精彩，每家每户都想抢占“鲜”的顶峰，睥睨天下。
百舸争流，广东海鲜如何“见招拆招”？日前，以广东金鲳鱼品牌推介活动走进重庆为契机，南方农村报采访了广东海产供应商、重庆水产品采购商以及水产行业媒体人，通过三方“围炉谈话”，一起来聊聊“鲜”的事儿。
采访对象：
广东强竞集团董事长刘强
重庆市烹饪协会会长王顺海
农财宝典大国渔业记者严秋璠
南方农村报：您如何理解食物的”鲜”这种味道？在您看来，人世间最鲜的食材是什么？
王顺海：我认为“鲜”就是口感，能够还原食物肉质原本的鲜嫩，吃下去引导舌头分泌唾液，带来一种毛茸茸的感觉，刺激喉咙、口腔的上方和后方。一般而言，含水分越多就越滑嫩，而越鲜的料理往往意味着经过煎、炸、蒸、炖，食物还是如“生肉”，锁住了自然风味，在味道上没有过多“游离”。在我看来，重庆人爱的“鲜”当属毛肚，新鲜的毛肚下锅烫起，那脆脆的口感配上牛油辣锅的麻辣，一口，既美味又爽口，一盘吃不够。
严秋璠：我从小在重庆长大，原来在我印象中的“鲜”就是新鲜，比如新鲜的水果。大学毕业以后到广东工作，我发现这里的“鲜”含有更多种体验。比如肉类的“鲜”有浓郁的肉香味，荔枝的“鲜”有独特的口感。印象尤其深的是各种海鲜，广东是一个“海鲜自由”的地方，而不同种类，不同季节的海鲜，甚至不同地域的海鲜，都有独特的鲜味。
刘强：我认为，“鲜”有多重含义，表面上看是指味道，实际上是今天的社会，对水产品提出的新的要求。水产品的“鲜”首先是生产环境和过程要好，以珠海的白蕉海鲈为例，生长于咸淡水地区，肉质鲜美，其次是加工水平好，随着技术进步，水产预制菜的还原度较高，口味也更加多样，不断得到越来越多消费者认可；第三是颜值高、卖相好，这是水产加工品以前最突出的薄弱环节，在预制菜发展热潮中，水产品走上迎合年轻消费者的“时尚路线”，达到口味与外观的完美结合。
金鲳鱼
南方农村报：您认为广东海鲜有什么特点？您最喜欢吃哪种海鲜？
严秋璠：我喜欢的海鲜那就太多咯，每种鱼，虾，还有生蚝，鱼丸，都好吃。我觉得广东海鲜最大的特点就是“鲜甜”。以前在内地吃到的海鲜不多，原来每种鱼的鲜味都不一样。特别是现在物流发达了，过年回家也能买到很多鲜活海产品，非常好。
王顺海：我最喜欢吃广东的生蚝，也比较符合广东海鲜在我心中的印象。我认为，广东海鲜的特点就是肉质饱满、鲜嫩爽滑。就像我常吃的阳江生蚝，体型很大，色泽光洁，滋味鲜美且鲜肉无渣，每一口都感觉充盈大海的味道，能感受到大自然的勃勃生机。
刘强：从我的职业角度出发，广东海鲜可以说是市场上最具竞争力的。首先，广东海鲜的味道不用说了，凡是讲到广东，必须提海鲜，这是广东享誉全国的名片。其次是产量大，广东水产业体量在全国首屈一指，可以说在物流条件保证的情况下，能够满足任何一个市场的需求。还有就是产业的成熟度特比高，广东的海水产业从苗种到餐桌，每个环节都十分完善，能让消费者享受到最鲜活、最纯正的海洋味道。
马鲛鱼丸
南方农村报：您认为广东海鲜的“鲜甜”是否能融入川渝市场？
王顺海：我认为这是一次有益的尝试。一方面，重庆人嘴馋，对美食有着极强的欲望，虽然日常饮食口味偏重，喜麻辣，但品尝滋味的同时更注重食物口感，鲜嫩爽滑的食材更能吸引这里的额食客；另一方面，因为毗邻嘉陵江和长江，重庆人以吃江鱼为主，而广东的海鱼因为游弋范围和游力都很大，肌肉弹性更好，味道更鲜美，能有力冲击本土水产市场。
刘强：我想我自己就是很好的范例，我是四川人，多年生活在广东，现在既保持了对老家味道的热情，同时也爱上了广东的“鲜甜”味道。现在在四川重庆，广式味道也越来越普遍，比如说白灼生蚝，粉丝蒸扇贝，还有海鲜煮汤，特别现在大家都喜欢清淡饮食，讲究营养搭配，广东海鲜这一口“鲜甜”将来在西南地区有很大潜力。
严秋璠：当然可以，比如说我很多在重庆生活的同学，他们现在吃海鲜越来越多。像重庆传统的火锅，食材用海鲜更加美味，还不油腻，回味满满！感觉现在大家都更讲究食材优质，健康，还不要长胖，广东海鲜肯定会越来越受欢迎。
生蚝
南方农村报：广东海鲜与川渝料理的适配性强吗？能否引起广大消费者关注？
严秋璠：我觉得这两种东西非常搭配，在火锅里煮虾，海鱼，味道真的很好！很多外地人都不知道，重庆还有专门的“耗儿鱼火锅”，味道也是一绝。其实在广东，很多川菜馆都用上了海鲜食材，广东海鲜加上川渝菜式，更加体现两种味道的融合，我很多朋友都会这样混搭着吃！
王顺海：我认为广东海鲜与川渝料理还是有很强的适配性，基本上广东海鲜都可以成为重庆火锅、江湖菜的食材。从本地市场销售情况看，重庆人很喜欢吃基围虾及生蚝、鲍鱼、蛏子王等贝壳类海产品，而广东的对虾、生蚝、鲍鱼等贝壳类海产品品质上乘，能快速且广泛地引起重庆市场消费者的关注，采购广东的海鲜产品，我放心且有信心。
刘强：海鲜和川渝菜式，搭配性是很好的，表面上看起来，重庆四川都爱吃辣，偏重调料，实际上这里的食客“嘴很刁”，无论是食材的新鲜度，还是品质，口感都很讲究，广东海鲜很符合这样的要求，而且这是低脂肪、高蛋白、易消化的健康食材，特别受年轻一代的喜爱。现在是夏天，海鲜消费量比较大，在重庆的双福市场，三亚湾市场，都有不少广东海鲜。特别是现在预制菜发展起来了，很多不耐运输，或者稀缺的品种，都能够用预制菜的形式发到重庆这边来，按照现代工业和商业理念发展的预制菜，品牌影响力要比以前更强，广东海鲜肯定会以引起更多人的关注。
白蕉海鲈
南方农村报：您期待在川渝实现“广东海鲜自由”吗？
王顺海：我认识的采购商们常说，只有充分竞争才能激活市场，尤其是在全国统一大市场的建设的背景下，公平竞争才是市场的灵魂和活力。我很期待在重庆实现“广东海鲜自由”，因为这意味着重庆餐饮市场的消费需求将更加个性，本土水产品市场产销场景将更加多元，市场主体的活力将进一步迸发。
刘强：这一点我十分期待，不论是我个人感情出发，还是从我所在的行业出发，都是这样。川渝市场距离广东比较远，以前广东的鱼虾主要以冰鲜或冰冻形式运输，现在冷链技术快速发展，让海鲜可以更快运到西南地区。还有预制菜的发展，让更多人可以便捷品尝广东海鲜，这个市场前景极具想象空间，令人期待。
严秋璠：我非常期待！把海鲜大餐搬到家门口，可以说直接提高生活幸福指数。现在在重庆，海鲜产品越来越普及，将来肯定会成为人们生活中不可缺少的一部分。
【记者】韩安东 孙岁寒
【来源】南方农村报