看过TVB电视剧的人都知道，香港人“无鸡不欢”，上至亿万富豪，下至市井街坊，餐桌上总少不了一只鸡。香港人对鸡的喜爱还延续到了日常俚语中，“当红炸子鸡”形容当下炙手可热大红大紫的人物明星；“咪走鸡”形容不要错失良机......
香港在地理上与广东唇齿相依，得益于两地相似的饮食习惯，香港也成为了广东黄鸡主要的出口市场。据了解，目前广东每天供应约15万只冰鲜鸡到港。一只鸡要经过怎样的处理，才能摇身一变，漂洋过海，成为香港市民餐桌上的佳肴呢？
从省城到香江，“岭南第一鸡”价高一成
如果要谈出口历史，不得不提清远麻鸡。清远麻鸡讲究“一楔、二细、三麻”，其皮脆骨酥，肉质鲜美，素有“岭南第一鸡”的美誉。作为广东四大名鸡之一，清远麻鸡的养殖和销售的历史已经超过一千年。宋朝《清远县志》就曾记载：“鸡，近来交通方便，计小贩收买各乡家禽之鸡远销省垣，每年售价数万元，省垣以清远鸡美，价比别处约高一成。”
清远鸡。
民国时期，清远鸡便走出广东，远销香港。据史料记载，当时清远的主要产区为清远县山塘镇，当地特地设立鸡行，专供活鸡的收购运销，逐步形成了一条“清远—广州”的鸡只贩销路线，再经由广州出口至香港。
新中国成立后，计划经济体制建立，家禽的购销统一转为由国家派购统销，出口香港赚取外汇。上世纪60年代，每年由广东省出口至香港的活鸡数量已经达到数十万只。
“珠江三角洲地区向香港出口活鸡，是我国优质鸡进行规模化市场运营的开始。供港活鸡的生产对我国优质鸡的市场化发展留下了深刻的印记。供港活鸡的品种要求和饲养管理等方面，都极大地影响了我国的优质鸡的发展进程。”华南农业大学教授张细权说。
70年代以前，广东家禽出口市场的主流品种以清远麻鸡、惠阳胡须鸡、封开杏花鸡等本土鸡种为主。但由于本土鸡种养殖规模小，而且多分散在各地农户手中，不能满足日益增长的出口需求。为了更好地满足市场需要，香港有关部门利用广东惠阳鸡、清远麻鸡和石岐鸡与引进的新汉夏、白洛克、科尼什等外来鸡种杂交改良育成了石歧杂鸡。其肉质与惠阳鸡相仿，而生长速度和产蛋性能比上述三个地方鸡种好。
“改革开放以后，广东省从香港引进石岐杂鸡，并迅速在省内推广养殖。石歧杂鸡逐步成为广东向各地出口黄鸡的主要鸡种，牢牢占领港澳地区的活鸡市场。”广州市江丰实业股份有限公司（下称“江丰”）常务副总裁江伟烽说。
从活禽到冰鲜，禽流感改变黄鸡出口业态
1997年底，全球首宗禽流感在香港发现，令港人闻鸡色变，政府最后将全港130万只活鸡全部销毁，以防止病毒蔓延。
“1997年H5N1禽流感的发生是一个分水岭，改变了供港活鸡的业态格局。”江伟烽说，“1997年以前，肉鸡出口配额由商务部统一分配给各地的食品进出口公司。禽流感发生以后，香港活鸡供应缺口迅速扩大，符合资质的民营企业首次被允许经营活鸡出口业务。”江丰也抓住了这次机会，成为了广东省第一批向香港出口活鸡的民营企业。
2003年，香港再现禽流感病毒，两人染病死亡。疫情的再度出现，对于多年来在严防禽流感上不遗余力的香港特区政府来说，不啻于当头一棒。政府当即采取紧急防疫措施，包括提出活鸡档须实行“日日清”在内的紧急办法，香港当局还决定暂停进口内地活鸡输港和暂停本地养鸡场活鸡的输出。
这对于广东的活鸡出口业务无疑是一次沉重的打击。为了保供，经过两地充分协商，决定尝试使用冰鲜鸡供港的形式。得益于之前活鸡供港的经验，江丰顺理成章地成为了首批冰鲜鸡供港企业。“我还记得第一批冰鲜鸡供港时还引起了轰动，省港澳的记者都聚集在文锦渡关口，想要拍下这个历史时刻。”江伟烽谈起当年的情景还历历在目。
为了鼓励更多生鲜产品进入香港市场，主管部门又批准了一批符合条件的企业经营生鲜供港业务，温氏食品集团股份有限公司（下称“温氏”）就是其中之一。广东温氏佳润食品有限公司（下称“温氏佳润公司”）相关负责人介绍，温氏在2002年建设了第一家肉食品加工厂，引进了丹麦进口屠宰线，并积极邀请香港食环署人员对黄鸡屠宰线进行考察，并积极向省政府部门申请办理出口证照，最终成功被列入“首批供港冰鲜鸡定点屠宰备案加工厂”。为深入探索发展食品加工业，温氏成立了温氏佳润公司，专门负责家禽屠宰加工业务。2022年温氏佳润公司为港澳市场供应禽肉产品约2.08万吨。
从“抢鲜”到“保鲜”，舌尖上的美味征服港人味蕾
据了解，现在供港冰鲜鸡企业已发展到8~10家，市场竞争十分激烈，香港市场每天肉鸡的需求量约为20万只，除去内地供应的8000~10000只活鸡，再减去本地产的2~3万只鸡外，还有15万只左右的冰鲜鸡市场份额。为了抢占更大的市场份额，各个企业更是使尽浑身解数，将最优质最新鲜的肉禽产品送到香港百姓的餐桌。
食品安全自然是这些企业考量的重中之重。作为广东首批生鲜鸡供港企业，江丰一直非常重视出口黄鸡的产品质量。“每只鸡在上市前要经历两次检验，屠宰前都必须经过产地动防部门和检验检疫局有关禽流感（H5、H7）的检疫；到港后进行7+37（7种禁止使用药品和37种限制使用药品）药物残留和农药残留的抽样检验。”江伟烽说。据介绍，江丰的供港肉鸡实行“五个统一”，包括统一供苗、统一供料、统一动物保健、统一运输、统一屠宰，实行闭环的管理模式，从鸡苗进栏舍的第一天就开始接受监管，生产流程全程可追溯。
广东天农食品集团股份有限公司（下称“天农”）董事长尹平安介绍，天农在清远鸡的养殖全程不使用激素、不使用违禁药物；不断优化鸡群免疫程序和保健方案，严格执行休药停药措施，严控重金属残留。公司全链条建立完整质量体系认证，包括FSSC2200、HACCP、GAP、ISO9001、有机认证、无抗认证、SC认证等，守护消费者舌尖安全。
香港消费者嘴刁，鸡肉新鲜度直接影响销售成绩，如何让鸡肉保质保鲜则是企业关注的又一个重点。天农引入德国先进的自动化屠宰设备和工艺，采用立体预冷技术、气调锁鲜技术、液氮超低温锁鲜技术，确保清远鸡出厂新鲜和风味。在供港产品中，凌晨屠宰的鲜鸡，当天下午就能到达香港，所有流程紧凑而有序，与时间赛跑，为的是让消费者吃到原汁原味的新鲜清远鸡。“为了保证新鲜，我们升级保鲜技术，通过-35℃快速冷冻和-18℃储藏条件，保障冰鲜鸡安全健康和最佳口感。凌晨3点开始装车，冰鲜鸡上午9点前可以抵港，实现次晨达。”惠州顺兴食品有限公司（下称“唐顺兴”）总经理唐展曜说。
作为占据香港市场份额30%的企业，唐顺兴是惠州最早一批从事供港澳禽肉饲养供应的农业企业，每年出栏的肉鸡约有六成供应香港。2018年，唐顺兴香港冷链物流配送园区正式启动建设，成为香港地区最大的冷鲜家禽配送中心。唐顺兴还组建了专业车队，确保每天5万只冰鲜家禽，在12小时内从加工厂送到餐厅和超市。
同时，迎合现代消费者对安全、方便、健康食品的需求，各大企业也在不断丰富供港肉鸡的产品序列。江丰实业2013年底开始涉足预制菜市场，研发出熟食整鸡（盐焗鸡、白切鸡、豉油鸡、椒麻鸡、窑鸡等）、生熟调理食品（各式鸡煲、咖喱鸡、鸡腿、鸡脚、糯米鸡等）和鸡汤（胡椒猪肚鸡汤、海椰皇炖乌鸡汤等）3大类40多个品种，在香港的百佳超市和摩登街市均已上市。
“2021年，我们熟制禽肉产品的销售额约为1.36亿元，其中电商渠道为5135万元。新品火锅滑鸡、脆皮乳鸽、窑鸡半成品预制菜等在市场上表现亮眼。”唐展曜表示。
如果说广东黄鸡在香港这个市场已经取得了成功，那么下一步要考虑的便是如何让广东黄鸡走向更开阔的出口市场。江伟烽表示，由于饮食习惯的差异，出口黄鸡的主要受众人群主要还是海外华人，目前公司也在积极开发马来西亚、印尼等华人聚集的东南亚市场，希望能把广东黄鸡推出去。
对于广东黄鸡未来的发展道路，尹平安倡议，一是要由相关部门牵头，简化审批手续，让更多企业参与其中；二是瞄准湾区等经济发达地区，开发更多市场接受的优质产品。
【指导】严亮 张璐 麦倩明 周晓凤 王伟正
【统筹】彭进
【记者】黄子民 严秋璠
【来源】南方农村报 南方+