祖国大陆最南端，初夏4月的湛江，正值海鲜上市季。酒楼餐桌上，海鲜是食客们必点的“家常菜”。白灼大虾、虾锅煲粥、油炸虾饼......一道道以虾为主原料的菜品，深受当地人喜爱，不夸张地说，湛江人第一口海鲜味觉是虾给予的。
作为当地海特产，湛江人与虾有着深厚的历史渊源。出土文物鉴定，7000年前湛江的土著居民在过着渔猎采撷生活时，已懂得在江河沿海捉鱼摸虾拾贝。在湛江历代各地方志的物产篇都有虾的记载。当地人喜欢称婴儿为苏虾，以虾起乳名，男的叫虾仔，女的叫虾女。另外，当地人还认为虾能活络脾经，常把虾作药膳，如病后体弱者会煮虾粥补身。
肥美的南美白对虾
在湛江，最常见的虾种是南美白对虾品种。根据《中国渔业年鉴》统计数据显示，南美白对虾是中国虾类养殖的主要对象，2017年中国南美白对虾养殖产量居世界首位，2020年中国南美白对虾的产量为119.77万吨，其中广东省44.85万吨的产量位居全国第一，占全国总产量的37%。在广东，要数湛江对虾产业最具代表性。
优质成长环境
打造对虾领域“金名片”
湛江三面临海，拥有海洋面积2.1万平方公里，大陆海岸线长1243.7公里，占全国的6.9%、全省的30.2%，沿海滩涂面积48.9万公顷，这里是海洋生物的天然温床，尤其是南美白对虾这张“金名片”。
恒兴南美白对虾养殖基地
常言道，全国对虾看广东，广东对虾看湛江。2010年，湛江被中国水产流通与加工协会授予“中国对虾之都”荣誉称号，于2020年二次通过审核；2011年被商务部评为“湛江水海产品国家级外贸转型升级专业性示范基地”。荣誉背后是实打实产业数据的支撑，2020年，湛江市对虾养殖面积38.3万亩，产量20万吨，占全国海养对虾总产量的30%，占全省海养对虾总产量的70%。
据相关资料显示，湛江市水海拳头产品“对虾”在种苗产量、养殖面积、养殖产量、饲料产量、加工规模、出口量和交易额七项指标均居全国第一，并在全球对虾流通市场占据重要份额。其中，对虾加工产品销售额占全国的60%，对虾出口额占全国的25%、全省的50%。在对虾领域，湛江对虾是无可置疑的“虾霸”。
从培育种苗起步
给全产业链按下“提速键”
众所周知，培育一个优质种苗是成为“虾霸”的第一步，但这一步并不容易。回顾历史，南美白对虾原产于南美太平洋沿岸的水域，主要分布在美国西部太平洋沿岸热带水域等。湛江市自80年代末引进南美白对虾，90年代末率先突破了南美白对虾大规模育苗生产技术关，2000年实现了规模化工厂育苗生产。
当时，养虾受到种苗技术限制，且虾发病严重，持续时间长等一系列棘手问题，劝退不少养殖户。为解决技术难题，来自本地的企业广东恒兴集团有限公司（下称“恒兴”）依靠技术研发，从培育虾苗起步，给湛江对虾产业按下了“提速键”。
时间拨回到2002年，恒兴联合中山大学，从美国夏威夷海洋研究所引进南美白对虾，通过 1代群体选育和5代家系选育，培育出具有抗 WSSV性状的南美白对虾“中兴 1号”，繁育了我国首批南美白对虾种虾，扭转了优质种虾资源掌握在外国企业手上的局面。
恒兴研发的”中兴1号“虾苗
一年后，恒兴开始建设国家“863”计划项目，2004年建成投产并通过验收，这是恒兴斥1.2亿元巨资建立的以南美白对虾良种选育、苗种繁育为主的研发平台，并长期与中山大学、中国海洋大学、中科院南海海洋研究所等科研院所开展产学研合作；2011年，“中兴 1号”新品种通过全国水产原种和良种审定委员会审定，成为国内首个获得认定的南美白对虾抗病品种。
“种苗制约着整个行业的发展，恒兴花了12年时间选育出第一个农业农村部认证的国产种虾，将继续加大在种苗领域投入。”广东恒兴集团有限公司董事长陈丹表示。据悉，“中兴1号”虾苗是国内唯一以抗白斑病毒为选育目标的品种，与夏威夷引进的南美白对虾相比，抗病评价指数提高47.22%，养殖成活率提高约20%，抗病能力处于行业领先位置。
国家836基地、恒兴虾苗培育基地
目光转移到南部海岸，恒兴养殖户老王跟往常一样，来到对虾养殖基地观察虾苗生长情况。环顾四周，这里有温暖的气候和纯净无污染水资源，所养殖的虾是恒兴所培育的“中兴1号”优质南美白对虾，“南美白对虾个大肉鲜、营养丰富，配合恒兴独有的科学化、智慧化养殖过程与完善的监控系统，每一只虾都生活在健康的环境当中。”
智慧渔业，是恒兴另一张“王牌”。借助5G物联网、智能硬件、自主研发APP、核心算法等，对水产养殖全过程进行数据采集和存储，化“数”为“据”、变”靠天吃饭”为可视可控，促使渔业向信息化、智能化、现代化转型升级。在上游种虾资源牢固后，如何在下游加工中最大程度锁住虾的鲜味，成为恒兴需要解决的关键问题。
严格把关品控
只为保留初始的鲜味
掐准时间、测量水温、收网捞虾......为尽可能保持风味和口感，渔民与时间赛跑，只为从自然馈赠的食材中，萃取万千鲜美。捕捞上来后，恒兴采购负责人对原料进行感官检查，如果出现黑头、爆头、软皮、头膜薄软等现象，便会停止对该批原料的采购。
初筛合格的鲜虾，采用停料、冰昏、低温运输等方式送到加工工厂。在运输过程中，时间有严格把控，即原料从塘头到工厂的时间控制在一个小时左右，且最长不能超过两小时，才能保证原料鲜活到厂并在最短的时间内将其加工成品。
抵达后还要经过二轮筛选，必须是鲜活的原料才会被接收，并投入到生产环节中去，经过评定合格的原料将会在车间内经过蒸煮、规格分选、次品精选、定重、急冻、金属检测、包装、入库的过程。
恒兴集团水产食品事业部研发中心负责人陈升说，“在原材料的收获期，我们会以最短的时间，将鲜活的虾从养殖场运输回加工厂，从进入水煮到成为恒兴鲜虾食品，整个过程控制在2个小时以内，最大程度保留虾的新鲜程度和风味，满足营养元素保留达95%以上。”
在北海生产工厂，品控经理罗东海正聚精会神地盯着屏幕，观察着恒兴鲜虾的情况。从原料验收、生产环节、加工工艺等关键节点都由他们严格把关。他表示，像恒兴鲜虾这样的产品，锁住鲜味是菜品好吃与否的关键。“加工车间温度必须严格控制在20度以下，一份原虾要在两小时内完成高温蒸煮、冰水冷却、低温冻结、包装入库等各项工艺。”
而做完这些，罗东海还不能放松警惕，因为他还要监控鲜虾的冷链运输过程，“我们采用先进的氮气锁鲜的冷链技术，保证虾在运输过程中依然锁住鲜味，全程超低温冷链运输，只有当虾运到了市民家里，我们的使命才算完成。”
安全又够“味”
端上餐桌享万千滋味
当下，预制菜正“火速”走进千家万户，恒兴也迅速发力这条“新赛道”并显成效。
2021年，恒兴集团出品的连头熟虾实力入选广东预制菜十大名品之首，全年销售额近3.5亿，这道“餐桌宠儿”不仅方便食用和口感鲜甜，也给消费者和大厨在制作上留足了发挥空间。
恒兴连头熟虾
恒兴鲜虾串
恒兴生虾仁
拆包装，取出虾，将整只对虾入油锅烹烧，虾头的膏黄融入虾肉，大勺捞起，一道香气四溢的粤式美食油焖虾便可出炉，因为保留虾壳，虾肉鲜爽弹牙，美味可嘉。此外，恒兴鲜虾用来制作中餐西餐皆可，除了白灼、香煎、椒盐、干锅等常见的烹饪方法外，还有更多美味烹制预制菜方式等着厨师大展身手。
在味道满足的同时，食品安全也是广大消费者所关心的。
在恒兴鲜虾加工过程，严格执行SSOP卫生操作规范，采用文档和视频进行记录，每一箱鲜虾，都可以从厂家调集到相关的加工资料，包括在哪口塘养殖、哪里加工、哪个班次加工，全部有据可查，做到可溯源的安全鲜虾。另外，加工厂标准化的生产线，将鲜虾的口感和品质都保持在同一水平，兼具营养和口感。
当夜幕降临，劳顿一天的渔民围坐餐桌，一口热饭，一盘鲜虾，夜色凉风里，鲜美在味蕾起舞，觥筹在欢笑中交错。
【统筹】严亮 张璐 洪继宇
【执行统筹】阮定国
【策划】罗琳 许俊仟
【记者】黄俊杰
【摄影】覃麟凯
【来源】南方农村报 南方＋