一切商业背后，核心都是人。几十年岁月流转，世事沧桑，如今衣食住行的轮番升级翻牌到了食事。民以食为天，伴随着“天大的”产业红利到来的，将是一场了不起的商业变革，标志性产品是预制菜。
衣食住行升级背后，谁干掉了谁
预制菜走红
有人说这是“菜市场的升级版，餐饮业的居家版”
相对于菜市场的原材料它做了“加法”
相对于餐厅成品它做了“减法”
由工厂化生产取代了部分手工劳动
进可攻，退可守
无论B端C端
产品线从即食即煮即热到即配
市场从一二线城市到三四线城市
想要吃上一顿色香味俱全的热乎饭，去菜场买菜，在家备菜，起油锅烧菜，意味着繁琐的步骤和耗时。预制菜简化了买菜做饭的方式：线上完成选菜买菜，手机下单菜品“一键到家”，免除切配，开包即可下锅，一道道色香味俱全的菜品就完成了，快节奏的生活保留了精致的形式。
事实上，几十年间
普通消费者从衣食住行的变化中
亲历了现代工商业的演进史
曾经，凭票证买布回家自行裁剪缝制衣裳
“华南牌”缝纫机、“凤凰”“永久”自行车风蜚一时
缝纫机、自行车、手表、电风扇及收音机
“四转一响”支撑改革开放前后二十年的工业经济
后来，服装加工制造工厂大量出现
洗衣机代替手洗
自行车之后有了摩托车，轿车后来居上
新的经济支柱产业出现
还有，房改房退出，商品房成香饽饽
……
有需求就会有生产，二者共同形成了市场。社会分工越来越细，专业化程度越来越高，层出不穷的新产品，应运而生的新兴行业。曾经洗衣服离不开双手，做新衣依赖裁缝，通勤习惯骑自行车；后来，有洗衣机有干洗店，从裁缝铺到制衣厂，从自行车到汽车再到无人驾驶技术……
从菜市场到商超到送货上门，从生鲜食品到半成品、成品，预制菜解放厨房“双手”的革命才刚刚开始。
尽管家庭轿车普及了，但我们依然步行；就像有了预制菜，人们依然会动手做饭一样。所以，预制菜“干掉厨房”也没有那么简单，但至少多了一种不错的选择。
见证食品产业升级，人人都是过来人
加工食品大家都不陌生，新鲜的倒是“预制菜”这个词
为了方便贮藏食用，祖辈流传的加工方法很多
腌制、腊制、晒制、干制……
在中国传统饮食文化中留下美味色香
改革开放后“珠江水，广东粮”一度风靡全国
除了饮料、饼干、速食面，更有广东腊肠，鲮鱼罐头、红烧肉罐头，老字号“皇上皇”“甘竹”口碑载道
那么，新晋网红“预制菜”与前辈相比，究竟是旧瓶装新酒的同门兄弟，还是脱胎换骨的新玩意？
说不清从何时开始，我们与预制菜不期而遇
早餐店冒着热气的麦包、米糕、烧卖是预制菜
街头巷尾千锤百炼的潮汕手打牛肉丸是预制菜
饭馆里高高挂起的金灿灿的烧鸭卤鹅是预制菜
牛肉丸、一夜埕、卤鹅，几十年来我们如此熟悉，也许包装的华丽变身无足轻重，那么从罐头到预制菜，到底是升维还是降维？“预制菜”概念所加持的，是更广泛的应用，更繁多的品类，特别是向更“鲜”一步的靠近，无论营养、口感、品相。这就是产业升级的含金量所在。
加工食品不会天然成为香饽饽。在各种方便面堆满超市货架的时候，螺蛳粉依然强势出圈成为“爆款”，它属于预制菜。说明市场饱和是相对的，创新可以开辟新的“赛道”。
主题餐厅凭一个主打菜火爆“通吃”，酸菜鱼、牛蛙、烤鱼等都是预制菜；大大小小餐厅的菜谱里，红烧乳鸽、香煎鱼、小牛排、鲍鱼花椒鸡等等，从主菜到各式糕点都是预制菜，还有老广早茶的“一盅两件”……预制菜一方面降低了开店的门槛与成本，也成为菜品同质化的推手。当预制菜大行其道，餐饮店、家庭用餐、外卖，人们对于用餐的档次评价在变化，它们之间的边界在模糊，差距也正在缩小？
疫情催生消费需求。据统计，目前全国预制菜产业市场规模约3459亿元，相关企业超7.2万家，按照20%的复合增长率计算，预制菜有望在3-5年内达到万亿级别。比较一下，2021年我国家电市场零售规模是8811亿元。长期来看，预制菜的市场可以达到3万亿元左右。
当预制菜以新食尚为标签，以更“温存”的面孔摆上餐桌。家常也罢，外出用餐也好，消费者无论主动还是被动，缘深或是缘浅，都已经成为它的受众。
科技升级带动消费升级，含金量在哪里
在管理学大师德鲁克看来，商业就是通过创新产品或者服务，为顾客提供价值，带来更高的满意度。
如果说预制菜仅仅带来了便利，对于它的商业想象力肯定是没有理解到位。特别是原生态观点现在也大量“圈粉”，认为“对自己好”的方式是“认真地做一餐饭”，即食即热食品大多时候是被排除在外的。
加工食品是否值得信任，消费者会从几个方面去评价。一是食材是否新鲜优质；二是加工过程是否合规，添加剂是否安全；三是冷链是否完备，这些因素决定了预制菜在消费者评价中的心理取向，吃预制菜是生活品质的体现，还是为了省力退而求其次之选？
想当初，亲手缝制衣裳送人显珍贵，现在买衣服相赠更妥当。所以，好物何必全程自制。预制菜成为高端伴手礼，登上大雅之堂是有条件的，关键在于与消费者达成信任。主打品质生活牌的预制菜，必须读懂市民对食品安全的小心翼翼。
2022年春节，因为疫情，外出聚餐少了。商场里琳琅满目的预制菜逐渐走俏。冷冻盆菜、佛跳墙、“八大碗”、青花椒烤鲈鱼……要味道有味道，要形式有形式，预制菜成为年夜饭“新宠”。很多企业销量成倍增长，有的甚至增长高达400%。
预制菜是食品加工业的升级版，重点与难点在于保鲜，毫不例外是以科技升级带动消费升级，一切的变化是由突破性技术带来的。
从包装材料开始，运用锡箔纸保鲜技术，食品包装可直接接触、密封性更强而导热更快保鲜铝钛箔最大化地隔离各种光线、空气水分以及细菌，有效防止食物受潮、氧化、变质。
气调保鲜库比普通冷库增加气体成分调节系统
在普通冷库技术基础上均衡内部气体环境
确保保鲜不结冰，减少冻伤
同时保证杀菌、灭菌
田头冷冻和溯源、-18℃冷链护航、-196℃液氮锁鲜
接二连三的新技术，为预制菜安上一道道“保险”
田头（塘头）智慧小站预冷技术
经原产地数据采集、农残检测、产品溯源后
采用集约化、标准化餐饮加工配送模式
-18℃冷链运输
冷藏调理肉类始终在0℃-4℃环境中进行贮存、运输和销售
冷冻调理肉类贮存于-18℃环境，控制在-15℃以下的环境运输和销售
种种现代科技手段，都致力于保留预制食品的鲜和美
-196℃超低温液氮锁鲜
抑制酶的消解活动
降低食品的水分活性
最大限度地保持食品原有的外观和品质
……
预制菜超出人们对于以往加工食品的认知，说是迭代亦不为过。企业让产品好吃可能不难做到，让消费者安心才是正道。只要性价比合理，消费信心确立，预制菜对餐饮业的改造，对家庭餐桌的占领，便顺理成章。
预制菜盛宴，入局者可否各取所需
预制菜当然不只是速食主义的产物，难得的是预制菜入局者形成了合力，共同成就着更大的抱负。
在地方政府看来，预制菜是“菜篮子”工程提质增效的新业态，是延伸农产品产业链、提升价值链、打造供应链的有效手段，是“小农户”对接“大市场”的桥梁和纽带，是拉动GDP、获得产业税收的一大法宝。食品产业低污染，食品消费是永续消费，市场无可限量。
但如果将农产品加工视为解决销售难题的兜底之策，仅仅延长货架期的加工手段或面临另一个市场误区。所以，农产品食品化、工业化如何升级，产品线规划、产业集群建设、农商对接方式、金融保险等有待预制菜破题，系列产品标准、行业标准的建立刻不容缓。广东省已经出台“菜十条”，系列行业标准也将在2022年5月公布。
企业和商家对预制菜的蓬勃发展乐见其成。在目前一批行业处于低迷的情况下，预制菜为食品板块带来一轮爆发，头部企业一时风光无限。企业需要考虑的是，精准定位做强业务，构建产品质量安全保障体系，推动上下游产业链协同，携手构建良好的业务生态链，产业联盟实现“抱团出海”。
读懂消费者，肯定不是让大众的选择越来越少。未来的食品形态、餐饮格局、消费文化，谁是真正的创造者？风口已经形成，前有珠江水、广东粮的领先经验，又有粤菜师傅、食在广东的底蕴加持，粤式预制菜扛鼎再领风骚，众望所归，值得期待。
经济学家爱用的词是“拥抱变化”。人们接受变化、拥抱变化，同时保留选择权。经济水平提高，人们有对美好生活品质的期盼，有对生活仪式感的追求，市场有“甩手大厨”的需求，由此掀起新一轮食品工业化的浪潮。
面对时代给予的新方向，各方满怀欣喜和信心，因为人们总能选择出最想要的生活。
【作者】麦倩明 喻淑琴
【来源】南方农村报 预制菜宝典